LE SULTANAT d'aNJOUAN 463 



Après la cueillette, la vanille est échaudée, 



A cet effet, elle est placée dans des barriques, dont la moitié, 

 depuis la partie supérieure jusqu'à la bonde, est garnie d'un réseau 

 de grillage en lîl de fer. Sur ce grillage est placée une forte couver- 

 ture de laine qui entoure les parois externes de la barrique. 



Les gousses de vanille, environ 25 kilos, sont mises pêle-mêle 

 sur la couverture et recouvertes d'une seconde couverture qui 

 empêchera toute déperdition de chaleur,, bordée soigneusement tout 

 autour du tonneau. 



Le chargement opéré, — nous chargeons 10 barriques à la fois, — 

 on fait pénétrer dans la partie inférieure du tonneau, du fond de la 

 bonde, de l'eau bouillante qui, sans être en contact avec les 

 gousses de vanille, détermine cependant chez elles une cuisson à la- 

 vapeur pendant les 16 heures qu'elles restent dans le tonneau. 



x\u sortir de la barrique, les gousses de vanille ont une couleur 

 chocolatée et sont rigides encore. Elles sont lavées à l'eau tiède pour 

 les débarrasser des matières gommeuses qui les entourent. 



Elles sont mises immédiatement à sécher au soleil, sur des claies, 

 entre deux couvertures de laine, pendant 4 à 5 jours. Elles fermentent, 

 s'assouplissent et prennent une couleur plus foncée. 



Après ce délai, les gousses sont mises à sécher sous des magasins 

 couverts en tôle ondulée, mais très aérés, et placées sur des cadres 

 rigides maintenant un filet entre lesquels l'air circule librement. La 

 vanille reste environ six semaines sur ces séchoirs. Sa teinte se fixe 

 alors au brun avec un léger reflet roux, et la peau des gousses, après 

 dessiccation, est profondément frippée. 



La vanille est ensuite enfermée pendant un mois dans des malles 

 en fer-blanc, où elles se dessèche encore et arrive à dégager le 

 maximum de son parfum. 



Au sortir des malles, où chaque jour on l'examine et la surveille 

 pour empêcher la moisissure, la vanille est pressée entre les doigts 

 pour égaliser les grains à l'intérieur de la gousse. 



L'opération la plus délicate consiste alors à établir les qualités. 

 Une à une les gousses passent sous les yeux, et sont examinées lon- 

 guement ; celles ne présentant aucun défaut, ayant une belle cou- 

 leur, sont classées dans la première qualité. 



La deuxième qualité se compose de vanille sans défauts, mais ayant 

 un petit reflet roux, ne nuisant pas à sa qualité. 



Les vanilles ayant l'aspect du bois, trop sèches et rougeâtres, 

 forment la troisième qualité. 



