LA ÏRIMDAD 



275 



Les coques vides des cabosses sont réunies en tas et seront 

 employées comme fumier, ainsi que nous l'avons indiqué plus 

 haut. 



Fermentation. Case ou magasin de fermentation. — La fermenta- 

 tion a pour but d'enlever la pulpe qui entoure la fève etde faire passer 

 la partie intérieure de cette fève de la couleur violette à la couleur 



Cueillette. — Le cassage du cacao. 



chocolat. Elle contribue aussi à développer Tarome du cacao et à 

 lui donner une belle apparence qui le fait apprécier sur certains 

 marchés. On suppose que dans la fermentation il doit y avoir 

 l'action dune diastase probablement produite par l'altération des 

 matières albuminoïdes contenues dans la pulpe, ou dans la graine 

 et dans la pulpe à la fois. Cette diastase provoquerait la conversion 

 de l'amidon de la graine en dextrine et rendrait soluble celui de la 

 pulpe. Ce n'est là qu'une simple hypothèse. La solution du pro- 

 blème ayant trait à la fermentation du cacao reste encore en sus- 

 pens. 



