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A La Trinidad on attache une importance considérable aux pro- 

 cédés de fermentation. 



En 1889, le g-ouvernement avait org-anisé un concours pour la 

 recherche de la meilleure méthode de fermentation. Le premier 

 prix fut attribué à M. le D"" Chittenden. Il dit dans sa brochure sur 

 la fermentation que lorsque celle-ci a été bien menée les cotylé- 

 dons de la fève sont séparés sous le tégument et la liqueur vineuse 

 de la pulpe occupe l'espace qui les sépare. La fève est pour ainsi 

 dire cuite dans son jus. 



On admet g-énéralement que le meilleur cacao ne vaut rien s'il 

 n'est pas fermenté. Il est du reste facile de constater que le cacao 

 simplement lavé et séché a une saveur amère et une cassure d'un 

 noir violet. 



Certaines espèces de cacao, le cabacillo par exemple, dont la fer- 

 mentation est très difficile, conserve même après ce phénomène une 

 cassure violette ou même bleue. 



Les bonnes espèces telles que le criollo et le forastero ont au 

 contraire une belle cassure cannelle. Quelquefois la cassure de ce 

 dernier est noir acajou mais jamais bleue ni violette. 



Nous avons dit plus haut que le cacao est porté dans la case à 

 fermenter. 



La case à fermenter se construit de différentes façons. Elle peut 

 avoir des parois ou non mais elle est toujours couverte. Nous nous 

 contentons de décrire ici celle que nous avons vue sur la propriété 

 Moka, appartenant à M. Gordon. L'espace occupé parla case à fer- 

 menter est divisé en 6 cuves de l'"50 de longueur sur l'^'oO 

 de largeur et 1™ 20 de hauteur. Ces cuves dont les parois sont 

 en madriers de bois blanc reposent sur un carrelag-e. 



Leur fond est fait de lattes séparées entre elles par un espace cal- 

 culé de telle sorte que les g-raines ne puissent passer, mais que le 

 licpiide dég-agé par la pulpe entourant la g-raine puisse s'écouler libre- 

 ment au dehors par une rig-ole ménagée sous la cuve dans la partie 

 carrelée. 



Le mag-asin de fermentation de « Moka » a une paroi dans 

 laquelle sont ménag-ées des portes à coulisses qui correspondent à 

 la partie supérieure des cuves. 



Les installations pour la fermentation à La Trinidad diffèrent en 

 général très peu de celle-ci, on remplit de graines les trois premières 

 cuves jusqu'à la hauteur de 1 mètre. On couvre de feuilles de bana- 



