LA TRIINIDAD 277 



niers par-dessus lesquelles on met un couvercle en planches, afin 

 d'empêcher l'arrivée de l'air. On laisse ainsi le cacao pendant deux 

 ou trois jours puis on fait tous les deux jours le transvasement 

 successif des graines jusqu'à la fin de la fermentation. Cette opéra- 

 tion a pour but de faire fermenter toutes les graines au même 

 degré, autrement il arriverait que les seules graines situées au centre 

 fermenteraient complètement, le cacao ainsi obtenu serait par suite 

 d'une qualité inégale et inférieure. 



On doit toujours recouvrir les cuves de feuilles de bananier 

 fraîches. 



On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque la pulpe 

 se détache facilement de la graine et que la couleur extérieure de 

 celle-ci est rouge sang de bœuf. La durée de la fermentation varie 

 suivant l'espèce de cacao, la température et l'état hygrométrique 

 de l'atmosphère. 



La fermentation accomplie dans des conditions normales ne dure 

 généralement jamais plus de 8 k 10 jours. 



Au bout de 8 jours, le cacao forastero est suffisamment fermenté. 

 Le criollo fermente plus rapidement 11 n'en est pas de même pour 

 le cabacillo, dont la fermentation dure de 12 à 15 jours. On peut 

 même ajouter que la fermentation complète de ce cacao est impos- 

 sible. 



On doit faire en sorte de ne jamais encuver le cacao un jour de 

 pluie, car lorsqu'il a été mouillé la fermentation se conduit très mal, 

 on serait alors forcé de prolonger cette opération jusqu'à 15 ou 16 

 jours. 



Aussi lorsqu'il pleut pendant une journée ou deux il vaut mieux 

 laisser le cacao en gousses sur place en attendant le beau temps. 



Si au contraire la pluie continue à tomber plusieurs jours de 

 suite ou si elle survient alors que le cacao est déjà dans la case à 

 suer, on restreint de moitié la durée de la fermentation, on fait le 

 transvasement tous les jours, puis le cacao est ensuite porté au 

 séchoir. 



Là la fermentation se poursuit pendant toute la durée du mau- 

 vais temps. Lorsqu'il y a des intermittences de soleil et de pluie on 

 profite du soleil en étalant le cacao sur le plancher de la case à 

 sécher. Le soir venu on le tasse, on le recouvre de toile, afin de favo- 

 riser la fermentation pendant la nuit. 



Le lendemain, s'il fait beau temps, on continue l'exposition au 



