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anglaises de cacao préparé, tandis qu'un acre planté en criollo 

 ne produit que 4 barriques et demi. Il y a à La Trinidad plusieurs 

 variétés du forastero. Elles sont connues dans le pays sous le nom 

 de forastero jaune, roug-e, sang' de dragon, espagnol, Gayenne. 



M. Hart ne voit qu'une seule espèce capable de réussir et de 

 rivaliser avec le forastero, c'est le cacao du Nicaragua. Dans les 

 plantations où il n'y a que le forastero et le criollo, les résultats 

 sont des meilleurs. Il en est ainsi dans certaines propriétés situées 

 dans la vallée de Santa Cruz, par exemple à Saint-Antonio, chez 

 MM. Bernstein et Needham. 



Le forastero est l'espèce de cacao la plus répandue à La Trinidad. 

 Toutes les nouvelles plantations se créent avec du Forastero. Ce 

 que nous en avons dit plus haut suffît pour justifier la préférence 

 dont il est l'objet. Nous ne voulons pas insister de nouveau sur les 

 modes de fermentation et de séchage des fèves à La Trinidad. Nous 

 en avons parlé dans un chapitre précédent. On ne peut toutefois 

 s'empêcher de reconnaître que le soin qui est accordé à ces deux 

 opérations contribue pour la plus large part à assurer au cacao de 

 La Trinidad la faveur spéciale dont il jouit dans le commerce. 



Il y a à considérer, en dernier lieu, le mode d'adaptation du pro- 

 duit aux exigences des divers marchés. 



Le producteur anglais ainsi que le marchand de Port of Spain, 

 qui sert d'intermédiaire entre lui et l'acheteur européen et américain, 

 savent bien se conformer aux désirs des maixhés importateurs. 



En France, où l'on tient surtout à la teinte de la fève, parce que 

 l'on se figure que c'est la seule qualité marchande inhérente au 

 criollo de Venezuela, ou Caracas. Les Trinidadiens envoient du 

 forastero et du calabacillo terrés. 



A New^-York et à Londres, où l'on veut principalement une belle 

 cassure cannelle et une saveur et un arôme excellents, ils expédient 

 du forastero et du criollo bien préparés. 



Un marchand de Port of Spain nous disait que le meilleur cacao 

 de Trinidad ou de Venezuela non terré est considéré au Havre 

 comme un produit inférieur. 



On peut s'expliquer pourquoi, on ne s'attache pas davantage en 

 France, aux véritables qualités du cacao. C'est qu'on y fabrique 

 surtout du chocolat qui est, comme on le sait, du cacao auquel on 

 ajoute du sucre. 



Le cacao de second ordre, qui (!st toujours amer, peut masquer 



