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forme irrégulière, de couleur jaune, plus rarement crème ou rouge 

 noire. 



Le fruit moulu donne une farine variant d'après la couleur des 

 grains, mais généralement jaune plus ou moins foncé ; elle sert à la 

 préparation d'une pâte alimentaire : gaude, polenta en Italie, mama- 

 liga en Roumanie, qui se prépare en mélangeant la farine avec de 

 l'eau salée en quantité suffisante pour en faire une pâte et on la 

 mange chaude ou froide, elle remplace le pain de froment, et les 

 pauvres paysans comptent beaucoup de jours où leur unique ali- 

 ment est cette pâte indigeste et peu nutritive. On mange encore le 

 maïs cru quand les caryopses sont laiteuses. On mange les caryopses 

 cuites ou bouillies Avec de la farine moins fine, du lait et de la 

 graisse, on prépare une sorte de purée, ou bien on fait un gâteau 

 qui ne diffère de la gaude que par le mode de cuisson, il est cuit au 

 four au lieu d'être bouilli. A ce gâteau on ajoute quelquefois un peu 

 de farine de froment. 



On utilise le maïs pour fabriquer des pâtes alimentaires. Les pâtes 

 de maïs renferment autant de substance albuminoïde, presque autant 

 de substance amylacée que les pâtes de farines de blé de première 

 qualité et ne coûtent que vingt centimes le kilo, alors que le prix 

 de ces dernières est de soixante-quinze centimes. 



Le maïs est mis en fermentation et entre comme matière première 

 dans la composition de l'alcool. 



Certaines peuplades de l'Afrique du Sud, les Zoulous en particu- 

 lier, fabriquent de la bière avec de la farine de maïs, et cette farine 

 est la base de leur alimentation. Dans les mines dor, on leur donne 

 du maïs cultivé par eux, sur place, ou du maïs importé de la Répu- 

 blique Argentine. 



Les Américains font, eux aussi, avec le maïs une boisson alcoo- 

 lique de laquelle on extrait une eau-de-vie spéciale. 



Toujours en Amérique, on prépare une émulsion avec les grains à 

 moitié murs mélangés à du sucre et à des aromates. 



Le maïs est employé pour la nourriture des animaux et des 

 oiseaux. Pour les chevaux il est inférieur à l'avoine et à l'orge. Pour 

 les autres animaux et pour les oiseaux il est excellent. 



n y a plusieurs variétés et sous-variétés de maïs différents par la 

 taille, l'aspect et le temps qu'ils mettent pour mûrir. Ce temps 

 varie de 100 à 180 jours, suivant l'espèce. Les variétés qui arrivent 

 plus vite à maturité sont dites précoces, ces variétés sont préférables 



