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ÉTUDES ET MÉMOIRES 



calandres, lorsqu'ils existent à bord, font subir une perte de 5 "/o au 

 chargement. A côté d'eux, une autre cause d'altération plus impor- 

 tante est la fermentation produite par des moisissures et des 

 microbes, et qui entraînent parfois la perte entière d'un approvi- 

 sionnement. 



LA FERMENTATION ET LA PUTRÉï ACTION DES GRAINS 



Fig. 0. — Grain moisi. 



Dans les maïs qui s'altèrent dans l'atmosphère chaude de la cale 

 des navires on trouve des grains enveloppés de moisissures, d'autres 



sont gâtés à l'intérieur. En général, l'alté- 

 ration des grains commence dans le sillon 

 oblong couvert d'un mince épiderme qui 

 corre.spond au germe. Attaqué par le cham- 

 pignon, lépiderme perd l'adhérence qu'il 

 avait avec l'embryon, s'épaissit et laisse 

 voir la partie altérée qui est sous-jacente. 

 Si on enlève cette pellicule épidermique on 

 trouve au-dessous un amas de poussière. 

 La substance voisine du germe est d'abord 

 attaquée, puis le germe lui-même est 

 envahi. On distingue fort bien au micros- 

 cope la partie altérée des cellules polyédriques irrégulières et iné- 

 gales du maïs. A l'œil nu, en faisant une coupe du grain, la couleur 



est différente, elle est souvent noire, jaune 

 clair, jaune foncé ou verdàtre. 



De nombreuses recherches bactériolo- 

 giques ont été faites sur le maïs altéré, on 

 a découvert une foule de microbes et de 

 moisissures. On trouve en particulier le 

 Pénicillium glaucum; Sporisorium maïdis; 

 Aspergilliis glaiicus, oïdium, euratium; 

 Rhizopus nigricans Bacterium termo ; Ba- 

 Fig. 7. - Grain fermenté. ^ -^^^^ tvemulus, BacUlus mésentericus. 



Cuboni a décrit une bactérie {Bacterium maïdis). On voit presque 

 toujours dans les parties altérées du grain des bacilles et des 

 strepto-bacilles. 



Nous avons rencontré dans le maïs venant de l'Argentine de 



