( 36) 



On prepare de ces galettes pour plusieurs jours k la 

 fois, vu la chert(^ chi combustible; les pauvresne les 

 font menie jamais a la niaison, mais les achtJtent au 

 bazar. 



Le mouton au riz n'est servi tons les jours que 

 chez le khan et les principaux diguitaires. Chez les 

 autres, il ne parait sur la table que le vendredi, leur 

 jour de fete. En place decet extra, les gens moins aises 

 se contentent, pour leur ordinaire, d'lm bouilli prepar6 

 de la mani^re suivante : on verse dans la chaudiere en 

 fonte, tr6s rarement nettoy6e, de I'eau; on y ajoutede 

 la (Ijougara en grains, quelques pois, des feuilles de 

 betterave hach^es et du sel. Quand I'eau commence k 

 bouillir le plat est pr6t. Les maitresses de maison pr6- 

 parent de cette soupe en quantity sufllsante pour deux 

 ou trois jours, et on ne la mange chaude que la pre- 

 miere fois. On sert la soupe dans de grandes tasses ; 

 quant a son r6sidu de mouton bouilli et k tons les in- 

 gredients, on les mange sans cer6monie en se servant 

 des doigts. La fourchette et la cuiller sont des objets 

 inconmis k ces \siatiques. Apr6s le diner, on se lave 

 les mains, et le maitre de la maison pr^sente pour les 

 essuyer un essuie-main de calicot d'une proprete plus 

 que douteuse, ce qu'il fait avec I'intention de prouvei* 

 k ses h6tes qu'il recoit souvent chez lui des convives. 



On ne peut pr^ciser au juste I'heure ordinaire du 

 repas. Tons les Khiviens, a comniencer par le khan 

 et jusqu'au plus pauvre, mangent immediatement 

 aprfes un long sommeil. Mais, il faut le dire, ces gens 

 (lorment rarement la nuit, et ne secouchent la plupart 

 dii temps qu';\ lapointe du jour. Lereste de la journee. 



