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 CHIMIE ANIMALE; 



Ohserpatlons sur la coagulation de V Alhimiine par le feu 

 et les acides • par M. ThenARD. 



La coagulation de I'albumine par le feu a lieu aussi facilement daiis SociiLte piiilom. 

 des vases pi-ives d'air , que dans des vases qui en sont reniplis ; done 

 cette coagulation ne depend point de I'oxigeiie de I'air : elie n'est pas 

 due non plus a ce que les principes de cette malicre reagissent les 

 uns sui' les autres ; car lorsqu'elle a lieu , il ne se degage point de gaz , 

 et il n'en resulte aucun corps particulier , a moins que ce ne soit de 

 I'eau , niais cette formation d'eau n'est nullement probable. Ainsi , la 

 seule hjpoihese qiii reste a fairs pour expliquer ce phenomene , c'est 

 d'adniettre que I'albumine concrete n'est autre chose que I'albumine 

 liquide dont les parties se sont rapprochees el sont devenues par cela 

 meme insolubles dans I'eau. 



En effet , lorsqu'ou traite a la temperature ordinaire , par de la potasse 

 caustique tres-fuible , de I'aiburaine concrete , on la dissout pcu-a- 

 peu et on lui rend toutes les proprietes qu'elle avoit avant sa con- 

 cretion. On le prouve en saturaut I'alcali par un acide, ou en versant 

 un execs d'acide dans la liqueur. Dans le premier cas , la liqueur se 

 trouble a peine ; dans le dernier , on obtient un precipite semblablc 

 a celui qu'on forme avec un acide et I'albumine liquide. 



Mais ce qui doit achever de convaincre que la coagulation de I'al- 

 bumine tient a un rapprochement opere entre ses parlies , c'est qu'en 

 versant a froid de I'alcool dans I'albumine liquide , on la precipite 

 toute entiere sous forme de flocons , jouissanl de toutes les proprietes 

 de I'albumine concrete par le feu. 



Or , puisqu'il en est ainsi , et puisqu'en soumettant un blanc d'oouf 

 a Taction de la chaleur , I'albumine en est coagulee avant que I'eau 

 ait pu en etre cbassee , on est conduit a conclure que Taction dissol- / 



vante de Teau sur cette albumine diminue a raesure que la temperature ^^■ 

 s'eleve ; et on le concoit parcc qu'alors Tc,»u tend a se volatiliser , ;?^ 

 tandis que la cohesion entre les parlies albumineuses ne changeant pas , 

 finit par dcvenir prepondcrante et operer subilement la coaguhiiion 

 de la maticre. Cependant , pour que cette coagulation subile ait lieu , 

 il faut que la dissolution albumineuse soit ires-conceutree : autren.ent , 

 si elle etoit etendue d'eau , eile ne se feroit que quand Texccs d'eau 

 auroit ete enleve par la chaleur; et c'est meme pour cola que les oeufs 

 frais cuisent plus difficilement que ceux qui ne le soul pas. 



Les acides coagulent aussi Talbumine , niais non point ccmme le fait 

 la chaleur , a moins qu'ils ne soient ires-concenties. Tous , lorsqu'ils 



Tome I. I\°. II, i"^'. Annie , avec uneplanche. aS 



