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L'originc de cc sucrc est assez diflicile a etablir, car sa proportioa varie 

 estremement, tantotelle repr6sente a peine qnelques dix-milli^mes du poids 

 de la mannite ou de la glycerine employee , tantCt elle s'eleve jusqu'au 

 dixieme du poids de ces memes matieres ; la derni^re proportion u'a pu etre 

 depasstie. Ces variations s'expliquent par deui causes principalcs ; d'une 

 part, le milieu au sein duquel la fermentation s'opere, change par le fait meme 

 de cette fermentation; d'autre part, le sucre form6 se detruit sous des in- 

 fluences presque identiques a celles qui lui out donn6 naissance, durant les 

 chaleurs de I'ete , par esemple, on trouve souvent dans les liqueurs une cer- 

 taine proportion d'alcool qui semble resulter de la destruction du sucre forme 

 tout d'abord. Observons enfin que le poids de la mannite et de la glycerine dis- 

 parue est touj ours superieur au poids du sucre que Ton constate par I'analyse. 

 Malgre ces difficultes, la proportion du sucre forme dans les circonstances les 

 plus favorables est assez forte pour qu'on doive le regardcr comme produit 

 surtout par la mannite et par la glycerine. 



Entre les nombreuses exp6riences que j'ai faites pour eclairer ce point, je 

 citerai I'une des plus decisives. 



Le 18 decembre 1856, on a pese 2 grammes de testicules Irais de coq (re- 

 presentant a I'etat sec 0,280), 5 grammes de mannite et 50 grammes d'eau ; 

 on a introduit le tout dans un flacon communiquant avec Tatmosphere a tra- 

 vers un tube rempli de colon carde ; le flacon a etc abandonn^ dans un labo- 

 ratoire mediocrement chauffc. Le 12 avril 1857 on a mis tin a rexperience. 

 La liqueur renfeimait 0sr,250 de sucre proprement dit. Les fragments de tes- 

 ticule avaient conserve leur forme et leur aspect microscopique ; un examen 

 tres-attentif y fit decouvrir quelques traces presque inappreciables de veg^- 

 taux. Laves et sechcs, la portion insoluble de ces fragments pesait 0s'',230. 

 lis avaient done perdu 0Er,050. Cette perte est d'ailleurs plus apparente que 

 reelle ; car les testicules frais renferment une certaine proportion de sub- 

 stances salines et autres solubles dans I'eau ; de plus, une portion du tissu 

 se desagrege et devient egalement soluble sans se changer en sucre'; tons 

 ces produits sont evalues comme perte, bien qu"on les retrouve a I'ctat so- 

 luble et en partie coagulable durant I'evaporation des liqueurs. Si Ton tient 

 compte de ces diverges circonstances et de la proportion du sucre forme dans 

 I'exp^rience qui precede et dans diverses autres, sans parler des analogies 

 de composition et de constitution qui existent eutre les sucres, la mannite 

 et la glycerine, on sera conduit a regarder le sucre produit dans les expe- 

 riences prec^dentes comme resultant surtout, oupeut-etre meme exclusive- 

 ment, de la transformation de la mannite et de la glycerine. J'ai pu d'ailleurs 

 conflrmer cette conclusion par d'autres experiences dans lesijuelles le tissu 

 testiculaire a produit, sans diminuer notablement, jusqu'a septfois consecu- 

 tives la transformation de la mannite en sucre. 



Ces phcnomenes teadcnt a assimiter I'influence du tissu testiculaire aui 



