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An conlraire, lo foie etant plonge dans I'eau houillante, le ferment 

 est coagule, et la matiere reste dans I'eau en se dissolvant. J'exprime 

 alors la masse, et la liqueur est additionnee de trois ou quatre fois sou 

 volume d'alcool a 40". Je la recueille sur un liltre, la redissous dans 

 I'eau, et la fais bouillir pendant une derai-heure avecune solution con- 

 cenlree de potasse ; on la precipite de nouveaupar I'alcool, eton la traite 

 ensuite par I'acide acetique, pour transformer en ac(5tate soluble le 

 carbonate de potasse entraine ; on precipite une derniere fois par I'al- 

 cool, et on lave avec I'alcool au memo litre. 



Cette matiere ainsi obtenue et dess(jchee est blanche, amorphe, insi- 

 pide, soluble dans I'eau, a laquelle elle donne une teinte opaline; 

 bouillie avec une solution de potasse, elle ne donne pas d'ammoniaque ; 

 calcinee avec la chaux sod6e, elle ne donne pasnon plus d'ammoniaque, 

 caracteres qui la rangentparmi les substances non azot^es. Soumise a 

 une temperature capable de la torrefier legerement, elle produit de la 

 dextrine et une petite quantite de sucre, Une solution de cette sub- 

 stance transformee en dextrine par Taction limit6e de I'acide sulfu- 

 rique, devie adroite le plande polarisation. Mise en contact avec I'eau 

 iodee, elle prend une teinte violacee, analogue a cello que donne I'a- 

 inidon qui se transforme en dextrine. Elle estprecipitablepar I'alcool. 

 Ellene reduit point le tartrate de cuivre et de potasse; elle se trans- 

 forme en Sucre sous I'influence des acides mineraux, mais avec len- 

 teur : au contraire, elle subit rapidement cette transformation vers la 

 temperature de iO", sous Finllueuce de ferments tels que la salive, le 

 tissu pancreatique, la diastase, et surtout sous I'influence du sang, 

 lequel transforme aussi I'amidon vegetal en sucre. 



La Society peut se rendre compte de la substance que je mats sous 

 ses yeux et de ses propri^tes principales, telles qu'elles sent dnoncees 

 precedemment. 



L'ensemble de ces propriety rapproche cette substance de I'amidon 

 des pi antes. 



II est inutile de faire voir I'analogie qui existe entre la production 

 du Sucre dans I'animal et dans le vegetal; cette analogie ressort clai- 

 rement de ce qui vient d'etre dit. 



Si, d'une autre part, nous considerons le role des nerfsdans la fonc- 

 tion glycog^nique du foie, il est facile d'apprecier comment I'etude de 

 ce r61e permet de concevoir d'une maniere generate les secretions, sur- 

 tout en tenant compte de I'inlluence de la temperature sur la circula- 



