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 t6ret a enlever on u diminucr do quanlite, en ajoutant de I'eau au lait, on 

 aura compl(4ement r^solu le problfeme. De tous les corps que renferme Ic 

 lait, le beuiTP est celui qui pr^sente la plus grande valeur commercialo; 

 aussi I'un des moyens employes par la fraude, et c'est le plus frt-quent, con- 

 siste a enlever aulait une grande partie de la raatierc butyreuse qui se rend 

 a la surface sous la forme de creme ; ce lait ainsi ecr6me contient encore 

 toutes scs substances albuminoides et peut encore jouer le r61e d'aliment, 

 bien qu'il soit inDniment moins agreable que le lait naturel; mais malheu- 

 reusemeut on pousse la fraude encore plus loin, etl'on ajoute assez souvent 

 au lait ainsi (5cr^m6 une certaine quantite d'eau ; enfin d'autres fois les falsi- 

 ficateurs ajoutent directement au lait une certaine quantit(5 d'eau qui diminue 

 sa richesse en substances albuminoides et en matieres grasses. 



II results de ce qui pr(5c^de que toutes les falsifications du lait tendent a en 

 diminuer notablement la quantite de beurre. 



Enfin si nous ajoutons que, d'apr^s les rechercbes de M. Boussingault, 

 Payen, Regnault, Simon, Quevenne, Lehmann, Becquerelet Vemois,etc.,etc., 

 les substances albuminoides du lait obeissent aui memes fluctuations que le 

 beurre, nous aurons demontr6 que dans la plupart des cas il suflit de deter- 

 miner ce dernier tilement pour connaitre la valeur du lait que la speculation 

 lance dans le commerce et le pouvoir nutritif du lait fourni par les nour- 

 rices. 



C'est en me basant sur ces considerations que j'ai imagined, apres de nom- 

 breuses tentatives, le proced6 d'analyse et I'appareil cjue je vais actuellement 

 decrire. 



Lappareil dont je me sers se compose d'un tube fermci a I'une de ses ex- 

 tr^mites de 2 centim. de diametre environ et divis6 en cinq parties prescn- 

 tant cbacune une capacity de 5 centim. cubes; a la partie sup^rieure de ce 

 tube j'en sonde un autre d'un diamMre beaucoup plus petit et qui est divise 

 en vingti^mes de centimetres cubes; enlln ii la partie superieure do ce 

 dernier se trouve un autre tube semblable au tube inf(Jrieur, mais beaucoup 

 plus court et sans divisions qui sert d'entonnoir et recoit les liquides qui se 

 dilatent pendant I'op^ration. 



Lorsquou vcut faire une analyse, on mesure 5 centim. cubes de lait dans 

 le tube inferieur, puis on y ajoute 20 centim. cubes d'acide acetique cristalU- 

 sable, ce qui devient facile en raison des divisions grav(5es sur le tube; puis 

 apres avoir ferme lorilice superieur avec un disquo ou un boucbon de verre, 

 on agite pendant quelques minutes; lacas^inequi s'6tait coagul^e au contact 

 de I'acide acetique se dissout peu a pen, et le beurre vient rapidement sur- 

 nager la liqueur sous la forme de flocons blancs ; il suflit alors de chaufl'er 

 avec une lampe a alcool pour liquefier le beurre qui foiine alors a la surface 

 une couche limpide dont il est facile d'apprecicr le volume d'aprt's le nombre 

 do divisions quelle occupo dans lo petit tube gradue. 



