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Dans 100 parties d'extrait du suc laiteux obtenu dans des conditions où 

 il n'y avait pas eu de fermentation, on a dosé : 



Cire, matières grasses 84 , i o 



Sucre interverti, réducteur a ,00 



Sucre interversible i , 4° 



Gomme facilement saccharifiable 3, i5 



Caséum, albumine 4>oo 



Cendres alcalines,' phosphates . . 1,10 



Substances non azotées indéterminées ^,^5 



100,00 



» Rapportant à 100 de suc laiteux contenant 43 de matières fixes, 

 on a : 



Cire et matière saponifiables 35,2 



Substances sucrées et analogues 2,8 



Caséum, albumine 1,7 J 



Terres, alcalins, phosphates o,5l4'0 



Substances indéterminées i î»^ ) 



Eau 58, o 



100,0 



» Le lait végétal se rapproche certainement, par sa constitution géné- 

 rale, du lait de vache, en ce sens qu'il renferme un corps gras, des ma- 

 tières sucrées, du caséuiîi et de l'albumine, des phosphates. 



» Mais les proportions de ces substances sont bien différentes; la somme 

 des matières fixes est trois fois plus forte que celles entrant dans la com- 

 position du laitj aussi est-ce à la crème qu'il convient de comparer le lait 

 végétal. Par exemple, dans une crème douce analysée par M. Jeannier, 

 il y avait pour 100 : 



Beurre 34 , 3 



Sucre de lait t\ ,0 



Caséum et phosphates 3,5 



Eau 58,2 



100,0 



» Le beurre s'y rencontre à peu près dans la même proportion que la 

 matière cireuse dans le lait du B. galactoilendron. Les matières fixes sont 

 |e§ mêmes à fort peu près. 



