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 » Ces idées ont besoin de recevoir la consécration de la pratique, mais 

 nous nous sommes permis de les indiquer sommairement, tout au moins 

 dans le but de prendre date. « 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur la conslitulion du glucose inactif des sucres bruis 

 de canne et des mélasses. Note de M. U. Gayon, présentée par 

 M. Pasteur. 



« Depuis les travaux récents de MM. Mûntz, Girard et Laborde, Morin, 

 on admet généralement que le glucose contenu dans les sucres bruts de 

 canne et dans les mélasses est inactif sur la lumière polarisée. Il restait à 

 établir si ce sucre réducteur est un produit spécial, ou un mélange, en 

 proportions convenables, de glucose dextrogjre et de glucose lévogyre. 

 M. Dubrunfaut a depuis longtem|)s exprimé cette dernière opinion, sans 

 la vérifier; les expériences que j'ai faites me paraissent la confirmer. 



>i On sait que la levure de bière intervertit le sucre avant de le faire 

 fermenter; par conséquent, un mélange de sucre de canne et de glucose 

 inactif ne peut pas être étudié, au point de vue optique, à l'aide de la fer- 

 mentation ordinaire. Mais j'ai montré que le Mucor circinelloides pur, qui 

 ne sécrète pas de ferment inversif et laisse intact le saccharose, fait cepen- 

 dant fermenter les sucres qui ont la composition du glucose. Si donc on 

 sème des cellules de ce mucor dans une dissolution nutritive de sucre de 

 canne et d'un mélange de glucose et de lévulose, en proportions telles que 

 la rotation au saccharimetre soit due seulement au sucre de canne, on verra 

 la rotation diminuer progressivement jusqu'à une certaine valeur, puis 

 augmenter et reprendre sensiblement sa valeur initiale. En effet, dans la 

 fermentation du sucre interverti, le glucose proprement dit est détruit le 

 premier, le lévulose disparaît ensuite. 



<) Cela posé, soumettons à l'action du mucor des solutions de sucres 

 bruts ou de mélasses, riches en glucose inactif; si la rotation reste con- 

 stante, pendant la fermentation, le glucose restera lui-même inactif et 

 pourra être considéré comme un produit spécial; si, au contraire, la rota- 

 tion diminue d'abord et augmente ensuite, il devra être considéré comme 

 un mélange de glucose et de lévulose. 



» Voici les résultats fournis par l'expérience ; la rotation est exprimée en 

 divisions du saccharimetre Laurent. 



