( 754 ) 



CHIMIE liNDUSTRlELLK. — Sur quelques causes d'inversion du sucre de canne 

 et sur les altérations consécutives des glucoses formés. Note de M. Durin, 

 présentée par M. Peligot. (Extrait.) 



« Mes essais m'ont amené à considérer les formations du glucose, 



pendant les opérations du raffinage, comme des accidents et non comme 

 une coiiséquence nécessaire du glucose préexistant. L'action du ferment, 

 déterminée par M. Gayon,nepeut se continuer à la température à laquelle 

 sont soumis les sirops pendant le raffinage. Les altérations glucosiques qui 

 s'y produisent quelquefois sont d'un ordre purement chimique et peuvent 

 être évitées. 



» La chaleur, l'eau et le temps sont autant d'éléments desquels dépend 

 la transformation partielle du sucre de canne en glucose. L'action de ces 

 mêmes agents, prolongée au delà de l'inversion, modifie le glucose lui- 

 même, en change les propriétés optiques et fermentescibles, et l'altère même 

 plus profondément. Des produits caramélins et les acides déterminés par 

 M. Peligot accompagnent ces modifications; ces acides agissent, à leur 

 tour, sur le sucre de canne et en accélèrent l'inversion (* ). 



» Voici le résumé des expériences que j'ai faites : 



» Lorsqu'on soumet, pendant trente-six à quarante heures, une solution 

 desucre pur d'abord et des solutions contenant 2 , 3, 8, ..., 60 pour 100 de 

 glucose, outre du sucre cristallisable,à une température de 70 à 75 degrés, 

 il n'y a aucune altération ni aucune transformation de sucre en glucose, 

 l'alcalinité étant évaluée à rûhru CaO. Si l'on continue à chauffer pendant 

 soixante-quinze heures, cent quatorze heures, l'alcalinité disparaît, et plus 

 tard l'acidité se déclare, l'inversion commence et cependant n'est nulle- 

 ment proportionnelle à la quantité de glucose préexistant. 



» Si Ton continue le chauffage plus longtemps, que la solution soit com- 

 posée de sucre pur ou de mélange de sucre et de glucose, on observe une 

 inversion générale et non proportionnelle de sucre de canne. 



» Enfin, si l'on maintient l'alcalinité du sirop, il n'y a pas d'inversion 

 nouvelle. 



» Les solutions dont nous nous sommes servi contenaient 61, 34 pour 



(') Biot, Soubeiran, DubninfaiU ont depuis longtemps constaté ces altérations; mais le 

 remède a été en même temps indiqué par M. Diibrunfaut, lorsqu'il recommande si instam- 

 ment le travail alcalin des solutions sucrées. 



