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» Mais j'ai le droit d'être sévère lorsque je vois cetle théorie reposer 

 tout entière sur l'affirinalion que dans le jus du grain de raisin mûr il existe 

 une force qu'il appelle propriété protoplasmique, propriété qui n existe pas 

 encore dans le verjus et qui est déjà tuée dans le jus des grains pourris; qu'il 

 existe en conséquence des jus plasjiiques ou féconds et des jus aplasmiques 

 ou inféconds. 



» A peiue avais-je fait à l'Acaiiémie ma Communication du 22 juillet 

 dernier, où je témoignais l'élonnement que m'avait causé la publication 

 de \a Revue scientifupu;, que je commandai en toute hâte |)lusieurs serres 

 vitrées avec l'intention de les transporter dans le Jura. Il n'y avait [las un 

 instant à perdre. 



» J'ai démontré, dans un des Chapitres de mes Etudes sur la bière, qu'il 

 n'existe pas encore de germes de levure sur les grappes des raisins lorsque 

 ceux-ci sont à l'état de verjus, c'est-à-dire, dans le Jura, vers la fin de 

 juillet. La levure n'apparaît sur les gra])pes que lorsque les raisins mûrissent, 

 lia saison avait été froide et pluvieuse; les raisins devaient donc être à 

 l'état de verjtis dans le canton d'Ai'bois. Dés lors, me dis-je, en recou- 

 vrant des pieds de vigne par des serres presque hermétiquement closes que 

 l'on n'ouvrira pas jusqu'à l'époque de la maturité du raisin, j'aurai en 

 octobre, à l'époque des vendanges, dis pieds de vigne portant des raisins 

 mûrs sans germes extérieurs des levures du vin. Ces raisins, étant écrasés 

 avec les précautions nécessaires, ne pourront ni fermenter ni faire de vin. 



» Que l'Académie me permette de rappeler que déjà, dans mes Etudes 

 sur la bière, j'ai montré que des grappes entières de raisins mûrs, prélevées 

 dans des serres, pouvaient parfois être écrasées sans entrer eu fermenlalion 

 ullérieuremonl. En outre, voici l'un des alinéas de cet Ouvrage : 



ti Une aiilff conséquence se dog.igc de tous les f lits que rwus avons exposés, relativement 

 à l'origine des levures du vin : c'est qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de 

 vigne de façon (|ue les raisins, récoltes même à /"automne, qui auraient poussé sur ces 

 ceps, fussent incapables de feruienler spontanément ajirès qu'on les aurait écrasés pour en 

 faire écouler le jus. Il suffirait de soustraire les grappes aux poussières extérieures pendant 

 la durée de la végéiation des gra])pes et de la maturation des grains, et de pratiquer l'écra- 

 sement dans des vases bien purgés de germes de levure alcoolique. Tous les fruits, tous 

 les végétaux se prêteraient à ce genre d'importantes recherches, dont les résultats, suivant 

 moi, ne sauraient être douteux (' ). u 



» Grâce à l'empressement et à l'habileté de M. Oscar André, construc- 

 teur, mes serres étaient achevées le 4 août, prêtes à être montres. 



(') M. Cliambeiland, dans une Thèse pour le doctorat qu'il souuiellra bienlot à la Faculté 

 des Sciences, a déjà vérifié ces prévisions. 



