( 8.7 ) 

 )) Pendant et après leur installation, je recherchai avec soin si les germes 

 de la levure étaient réellement absents sur les grappes des verjus, comme 

 cela s'était présenté autrefois dans les observations relatées au Chapitre IV de 

 mes^^wc/esiu/' /a 6;ère. Je trouviii, eneffet, que les verjus des pieds qu e recou 

 vraient les serres, comme ceux des pieds de la vigne, ne portaient pas du 

 tout de germes de levure au commencement du mois d'août dernier. Dans 

 la crainte qu'une fermeture insuffisante des serres n'amenât des germes sur 

 les grappes et que l'expérience n'eût pas toute la netteté que je voulais lui 

 donner, je pris la précaution d'enfermer un certain nombre de celles-ci 

 dans du coton qui avait été porté à la température de i5o à 200 degrés. 



» Vers le 10 octobre, les raisins des serres étaient mûrs. Ce jour-là, je iis 

 ma première épreuve sur les grains des grappes libres et sur ceux des 

 grappes recouvertes de colon, comparativement avec les gr.iins des grappes 

 restées en plein air. 



» Le résultat dépassa pour ainsi dire mon attente. Les tubes aux grains 

 des grappes de plein air fermentèrent par les levures du raisin, après trente- 

 six ou quarante-huit heures de séjour dans une étuve dont la température 

 variait entie aS et 3o degrés. Pas un, au contraire, des nombreux tubes à 

 grains des graj^pes recouvertes de colon n'entrèrent en ft^rmentation par les 

 levures alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de même pour les grains 

 des grappes libres des pieds sous les serres. Les jours .suivants, je répétai ces 

 expériences et j'obtins les mêmes résultats. 



» Une observation comparative d'une autre nature se présentait à l'es- 

 prit. Ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure, dans la combinaison expéri- 

 mentale qui précède, tout repose sur le fait que j'ai établi antérieurement 

 que, dans le Jura, jusqu'à la fin de juillet et dans la |)reniière quinzaine 

 d'août, quand la saison est un peu relardée, les verjus ne portent pas du 

 tout de germes de levure alcoolique et qu'il faut attendre l'époque de la 

 matui ité pour en trouver. 



)) Lorsque les serres furent montées, nous étions à la première époque, 

 à celle lie l'absence des germes; au moment de l'expérience dont je viens 

 de rendre compte, c'est-à-dire du 10 au 3i octobre et au delà, nous étions, 

 au contraire, dans la période de la présence des germes. Il était donc pré- 

 sumable que, si je détachais des grappes de mes serres recouvertes de coton 

 pour les exposer, leur colon enlevé, à des branches de ceps de vigne 

 restés en plein air, ces grappes, qui tout à l'heure ne pouvaient pas entrer 

 en fermentation après l'écrasement de leurs gi'ains, fermenteraient sous 

 l'influence des germes qu'elles ne manqueraient pas de recevoir dans leur 

 nouvelle position. Tel fut précisément le résultat que j'obtins. 



