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1) J'ai tenu à présenter à l'Académie un certain nombre des grappes de 

 mes serres, les unes libres, les autres encore encolonnées depuis le i5 août, 

 et sur lesquelles il sera facile à ceux de nos confrères que ces expériences 

 peuvent intéresser de reproduire les faits que je viens d'aïuioncer. 



» Il me reste à discuter la plus grave des propositions du manuscrit de 

 Bernard, celle qui en est l'âme si l'on peut ainsi dire, savoir, l'existence 

 d'un ferment alcoolique soliible. Une critique détaillée m'entraînerait trop 

 loin. Je regrette de ne pouvoir faire ressortir jusqu'à quel point, dans cette 

 partie de son travail, Bernard se montre encore l'esclave de son système. 

 Il ne cherclie pas ce qui est, ce qui se présente, seul moyen de rencontrer 

 ce qui est vrai; il cheiche ce qui doit être, de par son système. Peu satis- 

 fait à diverses reprises de ses preuves expérimentales, au lieu de conclure 

 à l'abandon de l'idée directrice qui le guide, il s'obstine dans la recherche 

 de l'apparition de l'alcool sans levure et sans cellules, et à un moment, 

 comme désarçonné, il dit : 



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« Cela doit être possible, car // faut prouver ijue la formation de l'alcool est indépen- 

 dante de la présence de toute cellule. C'est lù dei'i'ièie que Pasteur se retranche pour dire 

 que la fermentation est la vie sans air... » 



» La preuve qu'il invoque et sur laquelle il aime à revenir, sans qu'elle 

 le satisfasse jamais complètement, consiste à écraser des grains de raisin 

 mùis, sains ou pourris, à les exprimer et à les filtrer jusqu'à |)arfaile lim- 

 pidité, puis à comparer les quantités d'alcool des liquides après leur filtra- 

 tion et des mêmes liquides après qu'ils ont été abandonnés pendant qua- 

 rante huit heures environ. Bernard trouve que dans cet intervalle de temps 

 l'alcool augmente. IMalheureusement, au moment oii il a assez attendu 

 pour constater que de l'alcool nouveau s'est formé, la levure se montre 

 également d'ordinaire, et il redevient plein d'hésitations. C'est seulement 

 dans ses conclusions finales qu'il ne laisse plus la moindre place au doute, 

 mais celles-ci n'ont plus que la valeur d'affirmations sans preuves. 



>' Les raisins de mes serres, exempts de germes de levure à leur surface 

 et dont le jus ne peut fermenter, vont nous permettre de résoudre aisément 

 la difficulté expérimentale qui tourmentait si fort l'esprit de Bernard. Atten- 

 dait-il seulement quarante-huit heures, à lo degrés, il voyait, comme je 

 viens de le dire, la levure apparaître et ses déductions troublées. Quoi de plus 

 facile, avec nosgrappes recouvi-rtes de coton, d'obtenir du jusde raisinsuu'irs 

 que nous pourrons abandonner pendant trois, quatre, cinq jours et plus 

 à 2o, 25 et 3o degrés? Dans ces conditions, dont la réalisation eût paru si 

 enviable à Bernard, réalisation qui l'a fui sans cesse précisément parce que 

 ces mêmes germes dont il ne voulait pas passaient toujours en petit nombre 



