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 scientifique, a pour base essentielle la considération de l'aire géographique 

 naturelle de la race qui représente chacune d'elles. Leur nom est composé 

 de celui du genre, de celui du groupe auquel elles appartiennent dans ce 

 genre, et du qualificatif spécifique tiré de l'aire géographique. Ce qualifi- 

 catif a paru préférable à celui qui aurait pu être fourni par la morphologie. 

 Celui-ci aurait eu certainement des avantages, au point de vue paléontolo- 

 gique, eu admettant qu'il eût pu être, dans tous les cas, suffisamment 

 précis et expressif, ce que les tentatives antérieures ne semblent point avoir 

 montré. Mais, en Zootechnie, les rapports nécessaires entre les aptitudes et 

 le milieu naturel sont tellement importants, que l'utilité de l'indication de 

 ce milieu par le nom spécifique a dià primer toutes les autres considéra- 

 tions. » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — De la présence dans l'air du ferment alcoolique. 

 Note de M, P. Miquel, présentée par M. Sédillot. 



« D'après les belles recherches de M. Pasteur, l'atmosphère est le véhi- 

 cule de tous les ferments, et c'est aux poussières organisées charriées par 

 le vent que l'on doit attribuer les cas plus ou moins fréquents des fermen- 

 tations spontanées dont on est le témoin. D'autres auteurs ont assigné aux 

 ferments une autre'origine, et ont admis que les substances plastiques ren- 

 fermi=es dans les liquides fermentescibles pouvaient s'organiser sous l'ac- 

 tion de forces occultes et donner naissance aux ferments figurés. 



» Je me contenterai d'apporter aujourd'hui quelques faits qui me pa- 

 raissent venir à l'appui de la théorie physiologique de la fermentation al- 

 coolique établie par M. Pasteur, dans des Mémoires déjà anciens et dans 

 un Ouvrage paru plus récemment ('). 



» Quand on expose à l'air, au mois de septembre et dans les vignobles 

 du midi de la France ("), du moût de raisin stérilisé, contenu dans des 

 vases dépourvus de tout germe, il arrive habituellement que le moût entre 

 en fermentation au bout de quelques jours. Sur trente-six expériences, j'ai 

 constaté trente-six cas de fermentation alcoolique spontanée, alors même 

 que plusieurs vases renfermant le suc de raisin étaient placés dans di- 

 verses pièces d'une habitation. 



(') Études sur la Bière, 1875, Gauthier-Villars. 



(2) Ces expériences ont été effectuées dans la commune de Gaillac (Tarn), dont la su- 

 perficie totale est égale à5o73 hectares et dont le sol, planté en vignes, occupe environ une 

 étendue de 33oo hectares. 



