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» D'après mes observations, ces cas si fréquents de fermentation al- 

 coolique sont dus aux moucherons de la vendange, qui transportent à tra- 

 vers l'espace la levure du vin attachée à leurs trompes et à diverses parties 

 de leur corps. Que l'on vienne, par un dispositif approprié, à préserver le 

 moût de raisin, bouilli et limpide, de l'approche de ces insectes, tout en 

 permettant à l'air de circuler librement avec les microbes nombreux qu'il 

 lient en supension, le moût donne le plus souvent des moisissures et ne fer- 

 mente pas. 



» Ce fait démontre donc qu'on serait le jouet d'une illusion, si l'on met- 

 tait sur le compte des poussières organisées de l'atmosphère tous les cas de 

 fermentation alcoolique spontanée; d'un antre côté, il est aisé de prouver 

 que l'air en mouvement transporte réellement la levure alcoolique. 



n Ayant ouvert et refermé, dans le même vignoble, 82 ballons scellés de aSo à 3oo cen- 

 timètres cnbcs, contenant du moût de raisin stérilisé par une ébiillition de cinq minutes, 

 j'obtins par ce moyen trois cas de fermentation alcoolique : le premier fut produit par 

 une levure elliptique; le second par un ferment circulaire très-actif; le dernier par une 

 levure de mucor, dont les grains mesuraient quelquefois j~ de millimètre. 



» 1 1 ballons de i litre de capacité, semblablemcnt préparés, furent de même ouverts et 

 refermés avec le plus yrand soin. Deux nouveaux cas de fermentation alcoolique se produi- 

 sirent, et la levure trouvée dans les deux ballons était circulaire, pure et très-active. 



» 20 ballons témoins, remplis d'air filtré, ne s'altérèrent en aucune façon. 



» La levure alcoolique est donc dans l'air, et j'ajouterai qu'elle abonde 

 dans la localité où j'ai expérimenté, tandis qu'à Paris, dans le parc de 

 Montsouris, je n'ai pu, en répétant ces sortes d'expériences, obtenir un 

 seul cas de fermentation alcoolique spontanée. 



» J'ajouterai également, en terminant, qu'à Paris il n'est pas difficile 

 d'apporter sotis le microscope de nombreux microbes ressemblant exacte- 

 ment aux levures alcooliques. Dans quelques essais d'ensemencement, ces 

 organismes, introduits dans du moût stérilisé avec les spores de moisis- 

 sure qui les accompagnaient, ne le firent pas fermenter. Il reste alors à 

 penser, ou bien que ces fructifications ap|)arlieiinent à des cryptogames 

 dont les fonctions physiologiques différent de celles des levures alcooli- 

 ques, ou bien que la germination de ces espèces peut être entravée par le 

 développement rapide de moisissures envahissantes. Dans le cours de ces 

 recherches, j'ai été témoin de plusieurs exemples de fermentation, éternisée 

 ou suspendue par l'accroissement excessif de quelques microphytes. » 



