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» Il me paraît alisoluinent indispensable d'éviter, pour la conservation 

 de la viande, l'emploi de substances chimiques, même quand elles pa- 

 raissent aussi inoffensives que le sel, dans les salaisons. Cette assertion 

 repose sur des analyses que j'ai effectuées pour reconnaître pourquoi la 

 viande salée conservée a si peu de propriétés alimentaires et pourquoi son 

 usage prolongé est souvent accompagné de scorbut. Elles ont conduit aux 

 résultats suivants : 



» La partie la plus nutritive de la viande est le jus, dont on retire par ex- 

 pression 3o à 4o pour loo du poids de la viande. Ce liquide contient 

 diverses substances aibuminoïdes solubles, telles que l'hémoglobine, et un 

 grand nombre de sels, tels que les phosphates. Quand on plonge la viande 

 dans une solution saline, ou quand on recouvre sa surface d'un sel en 

 poudre, il se fait très-rapidement, par endosmose, des échanges entre les 

 principes solubles de la viande et ceux de la solution saline. Les seconds 

 se substituent aux premiers, et, tout en n'ayant pas sensiblement changé 

 d'aspect, la viande finit par perdre la plus grande partie de ses qualités 

 nutritives. H suffit de plonger, pendant une heure, de la viande dans de 

 l'eau salée, pour reconnaître que ce liquide s'est chargé d'une très- 

 notable portion des principes alimentaires. 



» Je crois donc qu'il faut proscrire, en principe, l'emploi de solutions 

 salines pour la conservation de la viande. Ainsi posé, le problème de la con- 

 servation de la viande ne peut sembler soluble que par l'emploi du froid. 

 J'espère prouver cependant bientôt que, par la simple application des 

 découvertes si fécondes de M. Pasteur, la viande peut être conservée, 

 sans l'emploi du froid, par une méthode d'une simplicité extrême. » 



MINÉRALOGIE. — Sitr lin pyroxène [diopside) arliftciet. Note de M. L. Grpner, 



présentée par M. Friedel. 



« A l'usine de Blaenavon, dans le pays de Galles, deux jeunes métal- 

 lurgistes, MM- G, Thomas et C. Gilchrist, ont fait fabriquer, à l'aide d'un 

 calcaire argilomagnésien, des briques à grand excès de base, pour en revê- 

 tir une cornue Bessemer dans laquelle on se proposait de déphosphorer la 

 foule, grâce à cet excès de base. 



Ces briques furent soumises, pendant plusieurs jours, à un feu très- 

 vif, dans un four à parois siliceuses. On voulait donnera la brique, parce 



c. R., 1878, 1' Semeslre. (T. LXXXVll, N» 24.) 124 



