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 rappelle, on se plaisait à les expliquer par des actions chimiques. On disait : 

 Lps ferments sont des matières albuminoïdes altérées au contact de l'air. 

 La levure de bière elle-même n'agissait pas comme corps organisé, mais 

 comme matière albuminoïde qui avait commencé à s'altérer au contact de 

 l'air. Seul peut-être, au milieu de l'enlraîiiement général, M. Dumas profes- 

 sait la doctrine plus ou moins vitaliste de Cagniard-Latour. La doctrine de 

 Liebig était tellement en honneur, que Gerhardt venait de la développer de 

 nouveau très-longuement dans son Trailé de Chimie organique, et, quelques 

 années auparavant, notre confrère M. Fremy croyait se conformer aux 

 faits en disant que la caséine, par une altération progressive au contact de 

 l'air, est tantôt ferment alcoolique, tantôt ferment lactique, tantôt ferment 

 butyrique. 



» Toutes ces opinions sont aujourd'hui abandonnées ou impossibles à 

 soutenir, et dans la patrie même de Liebig elles n'ont plus un seul repré- 

 sentant. Il est admis généralement, en conformité des résultats de mes 

 études, que les fermentations proprement dites doivent être considérées 

 comme liées à des actions de nutrition accomplies dans des conditions par- 

 ticulières, notamment en dehors de la participation du gaz oxygène libre. 



» J'ajoute, en terminant, que c'est toujours une énigme pour moi que 

 l'on puisse croire que je serais gêné par la découverte de ferments soiubles 

 dans les fermentations proprement dites ou par la formation de l'alcool 

 à l'aide du sucre, indépendamment des cellules. Certainement, je l'avoue 

 sans hésitation, et je suis prêt à m'en expliquer plus longuement si on le 

 désire, je ne vois présentement ni la nécessité de l'existence de ces ferments 

 ni l'utilité de leur fonctionnement dans cet ordre de fermentations. Pour- 

 quoi vouloir que les actions de diaslases, qui ne sont que des phénomènes 

 d'hydratation, se confondent avec celles des ferments organisés, ou inver- 

 sement? Mais je ne vois pas que la présence de ces substances soiubles, si 

 elle était constatée, puisse rien changer aux conclusions de mes travaux, 

 et moins encore si de l'alcool prenait naissance dans une action d'élec- 

 trolyse. 



» On est d'accord avec moi lorsque : i° on accepte que les fermentations 

 proprement dites ont pour condition absolue la présence d'organismes 

 microscopiques ; 2" que ces organismes ne sont pas d'origine spontanée ; 

 3° que la vie de tout organisme qui peut s'accomplir en dehors de l'oxygène 

 libre est soudainement concomitante avec des actes de fermentation, qu'il 

 en est ainsi de toute cellule qui continue de produire des actions chimiques 

 hors du contact de l'oxygène. 



