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» M. Pasteur me semble être resté étranger à cet ordre d'idées. Il n'a 

 vil dans ces Notes qu'un texte à réfuter ; il a recherché aussitôt et trouvé, 

 avec son habileté ordinaire, les conditions dans lesquelles aucun ferment 

 alcoolique ne se produit et où, par conséquent, il n'y a point fermentation. 

 Cependant, pour avoir quelque chance de découvrir le ferment soluble, 

 il faudrait d'abord se placer dans les conditions où ce ferment peut exister, 

 c'est-à-dire en pleine fermentation alcoolique, sauf à réaliser, en outre, 

 cette condition inconnue qui en exagérerait la production relative. Le 

 problème subsiste donc tout entier, la démonstration donnée par M. Pas- 

 teur ne lui étant pas applicable. 



» Si l'on entre plus profondément dans la discussion générale des causes 

 de la fermentation, qui est au fond de cette question particulière, peut-être 

 sera-t-il permis d'observer que M. Pasteur n'a pas davantage démontré 

 cette antithèse séduisante par laquelle il oppose les êtres aérobies, qui 

 consomment l'oxygène libre, et les êtres anaérobies, qui consommeraient 

 l'oxygène combiné : un*e telle fonction est purement hypothétique. Jus- 

 qu'ici elle échappe même à la discussion, parce qu'on n'a jamais cité le 

 moindre fait chimique pour la prouver. Précisons : si la levure de bière 

 prenait au sucre de l'oxygène combiné, on devrait retrouver dans les 

 liqueurs le résidu désoxydé, par exemple C'-H'-O" ou C'-H'-O'", ou les 

 produits de sa décomposition. Ce qu'on retrouve en réalité, c'est de l'alcool 

 et de l'acide carbonique, dont les poids réunis représentent à peu près le 

 poids du sucre; ils le représentent avec le même degré d'approximation 

 que l'on est accoutumé d'accepter comme démonstratif dans les équations 

 ordinaires de la Chimie organique, et en négligeant de même les produits 

 accessoires des métamorphoses secondaires. Si la levure avait pris de l'oxy- 

 gène au sucre, on aurait dû obtenir, au lieu d'acide carbonique, de l'oxyde 

 de carbone, ou bien, au lieu d'alcnol, de l'hydrure d'éfhylène. Aucun fait 

 connu ne nous autorise donc à dire, ni même à supposer, que les ferments 

 aient la propriété chimique singulière d'enlever au sucre une portion de 

 son oxygène combiné. 



» En tout cas, la science m'a toujours paru, comme à CI. Bernard, 

 tendre à réduire l'action des ferments à des conditions purement chimiques, 

 c'est-à-dire relativement simples, mais indépendantes de la vie, qui répond 

 à un ensemble de phénomènes plus compliqués. C'est, en effet, ce qui a été 

 réalisé successivement pour presque toutes les fermentations, comme le 

 prouvent l'histoire de la fermentation glucosique de l'amidon dans l'orge 

 germée, celle des corps gras dans l'intestin, celle de l'amygdaline dans les 



