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 amandes, celle du sucre de canne s'intervertissant sous l'influence de la 

 levure, celle de l'urée dans l'urine, etc., etc. Deux ou trois cas seidement 

 demeurent encore obscurs. Aussi, si la genèse des ferments figurés relève 

 de phénomènes biologiques, comme les travaux de M. Pasteur l'ont dé- 

 montré, d'autre jjart, on ne saurait méconnaître que la tendance générale 

 de la science moderne ne soit de ramener l'étude des métamorphoses maté- 

 rielles produites dans les fermentations à des explications purement chi- 

 miques. 



» Je demande la permission de citer maintenant une expérience nou- 

 velle, qui, si elle ne résout pas la question de la transformation du sucre 

 en alcool par des agents inorganiques, semble cependant de nature à y 

 apporter quelque linnière. Voici l'hypothèse dont il m'a paru intéressant 

 de suivre les conséquences. Supposons que l'action du ferment consiste à 

 d(kloubler le sucre en deux produi's complémentaires, l'un plus oxygéné, 

 l'autre plus hydrogéné, mode de dédoublement dont la réaction de la 

 potasse sur les aldéhydes (corps comparables au glucose) nous fournit pré- 

 cisément l'exemple; ces deux produits exerceraient ensuite une action 

 réciproque. Mais, l'énergie consommée dans le premier dédoublement ne 

 pouvant être reproduite, on ne saurait régénérer le sucre primitif. Dès lors, 

 en son lieu et place, apparaîtront les produits d'une décomposition nouvelle 

 et plus profonde, tels que l'alcool et l'acide carbonique. 



» J'ai cherché à réaliser ces conditions d'hydrogénation et d'oxydation 

 simultanées du sucre, par l'artifice suivant. J'ai disposé une pile de 6 à 

 8 éléments Bunsen, dont les deux pôles étaient en relation avec un com- 

 mutateur oscillant, de façon à rendre tour à tour positifs et négatifs, douze 

 à quinze fois par seconde, deux cylindres de mousse de platine jouant le 

 rôle d'électrodes. Cet appareil, plongé dans de l'eau acididée, développe, 

 à chacun des deux pôles, tour à tour de l'hydrogène et de l'oxygène. En 

 réglant convenablement l'appareil, aucun gaz ne se dég;ige, l'eau s'y refor- 

 mant incessamment aussitôt après sa décomposition. C'est cet appareil, ainsi 

 réglé, que j'ai plongé dans des solutions aqueuses de glucose, tantôt neutres, 

 tantôt légèrement acides ou alcalines : j'espérais provoquer ainsi le dédou- 

 blement du sucre. J'ai obtenu en effet de l'alcool, mais en très-petite quan- 

 tité (quelques millièmes), la majeure partie du glucose ayant résisté. Une 

 transformation aussi limitée n'autorise pas de conclusion définitive, car la 

 limite peut résulter aussi bien de l'inexactitude de l'hypothèse fondamen- 

 tale que de l'imperfection des conditions destinées à la réaliser : cepen- 

 dant le fait seul d'une production d'alcool, réalisée à froid et au moyen du 



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