Cctle substance elaiit capable tie former une gelee consistanle avec cent fois son pokls d'eau , 

 fait concevoir la fermete de la plnpartdes frulls el dcs racines cliariuics qui ronlionncnl une 

 si erande proporlioii d'eau. On concevra parlailcment la srande durcte dcs lielleravos , qui , 

 d'aprcs nics exp('iicnces , contlennent a a 5 ccnliomes de parlies iusoluhU^s dans Icau, el 

 seulemcnl i a i,5 cenlieme de ligiieui , en rcniarquanl que I'acide pcctiquc licnt dans une 

 consistance deja assez forle toules les substances solubles ; que ce melange , en a;elce consis- 

 tanle, est lui-raemeabsorbe dans le tissu celiuleux de (Ijjrcs extr^mement delices, el quenlin 

 lout ce sysleme est consolide par les fibres longitudinalcs Ires-fortes , disposoes concentri- 

 ouement , a des distances assez rapproclii'es dans I'inlrrieur de la racirie ; enlm ces disposi- 

 tions de la structure des Belteraves cxpliqucnl les r('suhats didcienls obtenns en grand de 

 I'actiou d'une rape, suivant quelle a lieu dons un plan parallele, perpendiculaire ou oblique 

 a Taxe de la racioe. 



Substance aromntique. Son odenr est analogue a celle de la vanille ; die est soluble dans 

 I'eau , 1 alcool et Ictlicr. 



Sucre. Ce principe imnirdial, identique avec celul des Cannes , estconlenu en proportions 

 differentes dans les diflerentes varietes de Betlerayes (dcpuiso,o5 jusqu'a 0,09) ; les precedes 

 analj-tiques pour Textraire sont tres-mlnulieux el difliciles, D'apres mcs experiences sur dcs 

 Belteraves venues dans le ineme terrain , celles qui conliennent le plus de sucre doivent cliic 

 placecs dans I'ordre suivant : 



1°. Bellerave blancbe {Beta alba). Pyriforme, A\le de Silhie ; e'csl aussi celle qui con- 

 tient le plus dacide libre, et la plus dure. 



2°. Bellerave jaune {Lutea major). Venue degraine de Caslclnaudari. 

 j". Bellerave rouge [Rubra Romana). Venue de graine de Caslclnaudari. 

 Viennent ensuile les Belteraves ditcs jianachi'es (roses cl blancbes), la Bellerave jaune, 

 puis la Bellerave rouge commune, eufin la disctle {Beta sy/vcslris). 



Sucre incristallisabte. Ou en oblienl toujours un pen ; mais le Sucre cristallisable s allere 

 si aiscment, non seuleraent dans la fabrication, mais encore par les agens employes dans 

 Tanalyse ; et Ion parvient, a I'aide de beaucoup de precaution, a reduiie lellement la pro- 

 portion de Sucre incrislallisable, qu'il est Ircs-probablc que la Bellerave ue conlieut pas de 

 SQcre qui ne soil susceptible de crislalliser. 



Malale acide de potasse. — Malate acide d' ammonia que. — Malaie acide defer. — Hy- 

 drochlorate de potasse.— 7-Phosphate de chaux. — Oxalate de chaux. — Sulfate de chaux. 

 Nitrate de polasse. Traces. Ce sel varie beaucoup dans les Bclleraves , suivant le terrain 

 ou elles out vegete. Dans les terres fumces les Belteraves en eonlicnnenl une grande propor- 

 tion ; elles conliennent aussi tres-sensiblcment plus de malierc azolce et daminoniaque. 



Substance alcaline. Cristallisable en aiguilles croisees , pen soluble dans I'eau el dans Tal- 

 cool, tres-soluble dans les acides ; unie a I'aeide acetique et hydroebloriqiie , elle parait 

 quitter ces acides par une calcination menagee , car on I'obtient encore crislallisce , blanche 

 et tr^s-alcalinc. Celle maliere n'cst cependant pas suffisamment caiacli'risce. 



Soujre. — Silicc. — Cldorophyle ; eelle-ci n'exisle que dans les parties de la peau esposees 

 a la luraiere pendsnl la vegi'lation. 



La secretion conleQue dans I'alveole observec an sommet des Belteraves , analysee sepa- 

 remeut, contient dans les mcmes proportions que le reste de la raelne les principes ci-dessus 

 jenonces, a I'exception 



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