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serve presque indéfiniment sans s’altérer, il ne serait pas possible de prévenir l’échauffement 
et l’altération trop prompte de la farine de froment, en la mélangeant avec une certaine 
proportion de cette fécule , avec un 10", par exemple, qui n’influe pas sensiblement sur 
la qualité du pain. Une commission spéciale a été nommée pour faire des expériences à l'effet 
de résoudre cette question. 
Sur le rapport fait par M. Oscar Leclerc , au nom d’une commission , la Société a décerné 
une médaille d’or, pour le prix du concours relatif à des plantations d’arbres à cidre, dans 
les cantons où leur culture n'est point usitée, à M. Lelong, propriéigire-cultivateur , à 
Soulaire , arrondissement de Chartres, qui a planté environ 2500 de ces arbres. 
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M. Silvestre secrétaire perpétuel de la Société, a donné lecture d’une notice biographique 
sur M. Victor Yvart. 
M. Huzard fils, vice secrétaire, a lu le compte rendu des travaux de la Société pendant 
l’année 1851. 
Travaux particuliers de la Société. 
M. Payen entretient la Société du rapport sur le bouillon de la compagnie Hollandaise , lu 
par M. Chevreul à l'Académie des Sciences, dans son avant-dernière séance : 
L'appareil dans lequel ce bouillon est confectionné consiste en une grande chaudière lon- 
gue et peu profonde de tôle, dont le couvercle est percé de trous ronds qui reçoivent dix gran- 
des marmites de fer blanc et sept ou huit petites, pouvant donner ensemble environ 1300 
litres de bouillon à la fois. On emplit la chaudière d’eau dans laquelle on jette une certaine 
quantité { 200 à 250 kilozr.) de sel des salpétriers (mélange de chlorures de potassium et de 
sodium), qui élève de plusieurs degrés le point de son ébullition. 
L'appareil ainsi disposé est chauffé à la houille par un seul foyer placé sous l’une des ex- 
wrémités de la chaudière. Ce mode de chauffage paraît avoir réduit la dépense du combus- 
ble dans la proportion de 34 à 6, comparativement à ce qu’il coûtait lorsque chaque mar- 
inite était chauflée séparément au charbon de bois, 
La viande, qui est choisie de la plus belle qualité , est désossée, les os sont placés au fond 
des marmites pleines d’eau froide : les morceaux de viande liés sont posés dessus; les légu- 
mes sont retenus dans un filet. 
On chaufle d’abord graduellement, puis assez vivement aux,approches de l’ébullition dans 
les marmites , afin de les faire écumer rapidement. La densité du bain-marie permet d’obte- 
uir cette ébullition et de la continuer ensuite lentement, pendant les huit heures nécessaires 
pour opérer la décoction complette, sans la déterminer dans l’eau même de la chaudière 
‘et sans donner lieu conséquemment à.une déperdition considérable de chaleur. 
Lorsque Le bouillon est fait, on le verse dans des jarres en grés où il se réfroidit; la graisse 
solidifiée à la superficie se retire aisément, et le bouillon décanté est transporté aux maisons 
de distribution dans des vases de fer-blanc. La Compagnie le vend à raison de 35 c. le lure 
et la viande cuite 60 c. le demi-kilogramme, 
