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Des essais comparatifs, faits par les commissaires de l’Académie, leur ont démontré que 
les procédés de la Compagnie Hollandaise donnent des produits de meilleure qualité que 
ceux obtenus par des modes différens d’opérer, sous le rapport à la fois de la saveur et de 
la proportion de substances nutritives dissoutes. 6 
D'autres essais leur ont appris que, par une macération à froid de la viande, on n'obtient 
que des sucs sans arôme; que c’est à l'élévation de la température qu’on doit le développe- 
ment du principe aromatique; la même cause détermine la coagulation de l’albumine qui 
constitue l’écume. 
Ils ont trouvé dans les produits de l’analyse du bouillon fait à l’eau distillée : 
1° Un acide libre : l'acide lactique et des traces dacide phosphorique; 
2° Des sels, notamment des phosphates de potasse et de soude; plus des chlorures de po- 
tassium et de sodium. Les sels à base de potasse sont prédominans sur ceux à base de soude, 
ce qu’il faut sans doute attribuer à la composition des végétaux dont se nourrissent les bes- 
tiaux. Il serait curieux de vérifier cette conjecture en employant les chairs d'animaux nour- 
ris de plantes salées dans les contrées maritimes; 
5° Du cuivre, mais en proportion si faible qu’on ne saurait en redouter la plus légère in- 
fluence malfaisante; ce métal a été aussi trouvé dans la chair musculaire des animaux prise 
chez les bouchers ; È 4 
4° De la gélatine; 
5° De l’albumine; 
6° Du sérum; 
7° Un principe aromatique. 
Toute la partie soluble séche de ces substances organiques nutritives forme environ 13 
millièmes du poids du bouillon à l’eau distillée, auxquels il faut ajouter dans le bouillon or- 
dinaire une proportion variable des sucs solubles des légumes; ce qui porterait à environ 17 
millièmes la proportion de matière nutritive sèche contenue dans le bouillon. 
M. Payen, en terminant, fait observer qu'une considération importante paraît résulter de 
ces dernières données, c’est que les substances qui concourent à produire la saveur agréable 
du bouillon constituent aussi la presque totalité de sa valeur ; qu’en admettant, ce qu'il est 
raisonnable de penser à priori, que la valeur nutritive des substances organiques sèches con- 
tenues dans le bouillon soit égale à celle de la chair musculaire sèche, on voit qu’en prenant 
un quart de litre de boisson ordinaire, on ne doit pas être sensiblement mieux nourri que si 
l’on mangeait 5 grammes de viande. 
D'un autre côté, si l’on estimait à part, dans le bouillon, la valeur de la substance nutri- 
tive qui y est contenue, comparativement à celle de la viande, en la portant même à 1 franc 
20 c. le kilogr., on voit que dans un litre de bouillon, cette valeur s'appliquant à 20 grammes 
environ ne serait que de 2 c. 4. Retranchant ces 2 c., 4. du prix de 55 c., il resterait 32 c. 6 
pour exprimer la valeur représentée par la substance aromatique susceptible de rendre 
agréable et de faire prendre avec plaisir les potages au pain et à diverses pâtes, 
Si, au contraire, on attribuait à la proportion de substance nutritive, seulement, la valeur 
vénale du bouillon, on trouverait qu’à raison de 35 c. pour 20 grammes contenus dans un 
litre, cette substarice vaudrait 19 f. 50 c. le kilogramme, ce qu’il serait absurde de supposer. 
M: Payen conclut que c’est donc surtout en raison de leur arôme, que la valeur des bouil- 
