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Cependant avec ces deux appareils , la quantité et la nature du pain obtenu ont été sem- - 
blables. — Les expériences comparatives ont été faites sur des quantités de farine exacte- 
ment pesées, et en employant tantôt une même quantité d’eau, déterminée à l'avance , 
tantôt une proportion d’eau variable à la volonté de l’ouvrier. — M. Gaultier de Claubry 
a reconnu que la quantité d’air renfermée dans un même poids de pâte fabriquée au pétrin 
ou à bras, était la même, et, contrairement à l'opinion reçue, que la pâte absorbe de Pair 
pendant le pétrissage. Il a reconnu que pendant cette opération non-seulement il n’y avait 
pas d’air absorbé mais qu’il y avait dégagement d’acide carbonique, — On craignait de trop 
refroidir la pâte par le pétrissage mécanique, et d’être obligé alors de la réchauffer par une 
eau trop chaude, la température de l’eau au-dessus de 56 à 38° empêchant la pâte de bien 
lever : l’expérience a prouvé que l’emploi du pétrin à cylindre lui-même dont le contact 
doit le plus refroidir la pâte, n’abaissait pas la température de la pâte sensiblement plus que 
le pétrissage à bras d'homme. — Sous le rapport de la salubrité et de la santé des ouvriers, 
le pétrissage mécanique l'emporte beaucoup sur le pétrissage à bras. Le nombre des ouvriers 
employés reste le même ; leur travail devient moins péuible, mais un peu plus assidu. Quant 
au rendement, avec certains pétrins il est le même, et avec d’autres il est de == moins con- 
sidérable qu'avec le pétrissage à la main, Les boulangers sont en général opposés à l'adoption 
de ce nouveau mode de fabrication. 
L'administration a fixé depuis long-temps le rendement d’un sac de farine de 325 livres 
ou 156 kilogrammes à 102 pains ronds, de 2 kilogrammes, admeïtant, d’après de nom- 
breuses et anciennes expériences, que les boulangers obtenaient réellement 105 ou 106 pains. 
Cependant le rendement moyen de la première série d’expériences de 11 commission du 
Conseil de salubrité n’a été que de 101 pains, plus 258 grammes. Dans la seconde série 
d'expériences , il a été pronvé qne, paur lee farines de :@Xa, lé romcusnenf moyen n'était 
que de 98 pains : une diminution paraît exister réellement , même pour les farines pures ; 
mais le résultat donné par les expériences nouvelles est dû , au moins en partie, au mélange 
de fécule de pommes de terre avec la farine, ce que l’on ne peut plus aujourd’hui recon- 
naître à l'éclat et au brillant des grains de la fécule, comme on le faisait quand le mélange 
n’était opéré qu’à la pelle. Mais depuis quelques années les meuniers passent la fécule sous 
la meule avec les farines, et la première n’est plus reconnaissable à l'œil, — Tndépendam- 
ment d’une diminution dans la quantité du pain , le mélange de fécuie altère aussi la qualité 
delapâte, quand il a lieu dans une proportion de plus ce :5 ; la pâte devient plus courte, 
elle lève moins bien, et au lieu d’un gonfler-ent uniforme, elle présente toujours dans le 
milieu de la surface supérieure du pain une dépression d’autant plus forte que la proportion 
de fécule est plus grande. 
M. Gaultier de Claubry ajoute que le sel que l’on méle à la pâte du pain, ne sert pas 
seulement à lui donner de la saveur , mais aussi à le faire lever plus uniformément; qu'il 
résulte même des expériences de M. Kahlmann que le doublement de la dose du sel améliore 
encore la levée de la pâte et lui fait prendre plus d’eau ; que d’autres substances salines 
produisent des résultats semblables , ainsi qu’on l’a reconnu en Belgique pour le sulfate de 
cuivre quand on le mêle à la pâte jusqu’à la dose de ; de grains pour 4 livres de pâte. Mais 
dans une proportion plus grande, par exemple à la dose de 2 grains, le sulfate de cuivre 
colore la pâte en bleu, et l’empèche de bien lever. 
