C8) 
les résultats de MM. Payen et Persoz, et qui s'accordent avec toutes les autres observations 
bien faites. : 
» Chaque grain entier de fécule est enveloppé d’un tégument et contient un tissu cellu- 
leux (1) qui renferme lui-même la substance A insoluble à froid , dissoluble à soixante-cinq 
degrés. 
» Le tégument et le tissu intérieur sont perméables : en effet, dans l’air humide, la fécule se 
gonfle et absorbe plus de 0, 2 d’eau sans être mouillée à l’extérieur; la solution d’iode, 
de diastase, etc., traversent aussi ces enveloppes. 
» La fécule chauffée dans l’eau absorbe ce liquide par degrés ; la subtance À se gonfle en 
s’hydratant de plus en plus, et fait distendre le tissu celluleux ; à 65°, une partie de cette 
substance se fait jour au travers des déchirures de ses enveloppes, et sort en proportion 
d’autant plus considérable que sa viscosité est plus diminuée par une plus grande quantité 
d’eau. A 
» Celte solution visqueuse et la matière A très gonflée et fortement hydratée dans une foule 
de cellules seulement distendues, dont elle exsude difficilement, rendent parfaitement 
compte de la forme de l’empois ; on voit comment la précipitation de la substance À dans 
les enveloppes celluleuses resserrées augmente, par le refroidissement, la consistance du mé- 
lauge et opère un retrait marqué par des fentes en tout sens. 
» On voit aussi comment la conversion par la diastase de la substance À en deux matières 
très solubles, change la forme de lPempois, ou même l'empêche de se former; comment 
quelques portions de la même substance défendues par les enveloppes, résistent plus long- 
temps à une faible dose de diastase, tandis qu’un excès de cet agent s’insinuant de toutes 
parts en proportion suffisante , transforme rapidement toute la substance A (2) et laisse les 
tégumens dépourvus de toute la matière colorable en bleu. 
» Les mêmes réactions de la diastase opérées lentement pendant la germination et les pre- 
miers progrès de la végétation dévoilent un des plus curieux procédés de la nature pour 
vider les tégumens de la fécule, rendre seluble et assimilable, peu à peu, la substance, 
sécrèlée d’abord, insoluble et résistante. 
Résultats relatifs à la diastase. — La diastase n’est pas contenue dans les radicules des 
grains germés. Elle n’existe, ni dans les pousses , ni dans les racines de la pomme de terre 
germée, mais seulement dans le tubercule, près et autour de leur point d'insertion, c’est- 
à-dire précisément à l'endroit où l’on peut concevoir que son action soit utile. 
Résultats relatifs à la dextriue. — La matière gommeuse extraite de la dextrine peut être 
(1) Cette organisation fut découverte par M. Raspail, mais il pensa que le tégument était imperméable et 
ia subtance intérieure soluble à froid ; que tous deux étaient colorés en bleu par l’iode. Cependant lobser- 
“ation qu'il fit sur les tégumens vidés par la végétation et les tégumens des rhizômes de Tipha, colorables 
‘n jaune auraient pu faire pressentir la conclusion demontrée par MM. Payen et Persoz à l’aide de la 
liastase, 
(2) Un mélange d’une partie d'orge germée en poudre, dans cinq d’eau chauffée au bain-marie, n’est plus 
“oloré en bleu par l’iode, après vingt minutes de réaction ; entre65 à 75, le même phénomène a lieu pour la 
cule traitée par 0,01 de diastase : les tégumens sont alors redaits à leurs fibriles intégrantes. 
ee 
