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Icrete assez grande pour qu'il soil refuse par les cbiens. 

 line pareille pretention ae peut se soutenir en presence de 

 I'emploi du carbonate d'ammoniaque par les patissiers, 

 pour donner de la legerete" au\ petits gateaux dans les- 

 quels I'analyse n'a pu demontrer la moindre trace tie ce 

 corps. 



D'un autre cote, eu admettant meme la formation de 

 I'ammoniaque dans I'echauffement des farines, les prin- 

 cipes constituants de ces matieres, danscette fermentation, 

 subissent une legere ascessence de laquelle resulte <le 

 I'acide acetique qui ue peut rester en contact avec I'am- 

 moniaque sans s'y combiner , et de la, de I'acelate dont la 

 formation , d'ailleurs tres faible , ne pent offrir aucun in- 

 convenient pour la sante , puisque cc set est employe a 

 haute dose comme medicament. 



La classe ouvriere a une si grande tendance a accueillir 

 tout ce qui est defavorable a 1'industrie de la boulangerie , 

 que souvent on entend raconler que des additions mons- 

 trueuses sont faites par les meuniers et les boulangers , 

 dans un but de gain ties coupable : tantdt on les accuse 

 de niettre du platre dans la farine . d'autrefois ce sel est 

 reniplaee par de la craie ; enlin, on y admet du sable. I. a 

 presence du sable dans certaines proportions peut bien ae 

 pas etre roeuvre de la fraude , et le chimiste qui n'est i>as 

 improvise sait teuir coinple de I'etat des nieules. On nc 

 peut done trop recommander a l'ouvrier d'etre en garde 

 contre des assertions qui , souvent , naissent de l'inevpe- 

 rience de l'homme auquel on s'adresse pour obtenir des 

 renseignemenls sur la composition du pain de qualite infe- 

 rieure , e'est-a-dire de celui qui provient de farines qui 

 n'ont pas recu de blutage complet , et qui , alors , forment 

 le pain bis. 



Ce pain fournit, par la calcination , un residu plusabon- 

 dant, en rv que I'episperme du hie esl plus apte qu'au- 



