CLASSE DES SCIENCES. 157 



curie autre partie de cette cereale a absorber les matieres 

 salines propres a eette production vegetale. En conse- 

 quence , dire que le pain ne renf'erme pas de scls mine- 

 raux , c'est commettre une heresie scientifique des plus 

 grandes, et nous dirons meme.que l'absence de certains 

 scls dans cette matiere alimentaire implique une sorte de 

 fraude. Le serment prete entre les mains d'nn magistral 

 n'est pas la sauvegarde de 1'ignorance. En chimie legale , 

 line conclusion precise doit resnlter constamment de faits 

 vus et revus. 



Qu'on me pardonne cette vivacite de langage ; car il est 

 difficile de rester impassible en presence d'erreurs aussi 

 graves. 



Notre but, en nous occupant de pareilles rccherches, 

 estde demontrer d'abord que les farines, en subissant une 

 fermentation qui les constitue , comme on le dit dans le 

 commerce , farines echauffees , ne donnent, ainsi qu'on l'a 

 pretendu devant les tribunaux , aucune trace d'ammonia- 

 que , accessible ni au nez ni au gout , ni mmne en les 

 agitant avec une solution de potasse. S'il etait permis 

 d'admettre que ces farines subissent ce changement , it se 

 produirait assez d'acide acetique pour saturer l'ammo- 

 niaque et la rendre inappreciable par les organes de 1 'ol- 

 faction. 



Voulant determiner les changements qui s'operent dans 

 les farines echauffees , nous nous sommcs livre a des expe- 

 riences dont l'expose va etre fait ; mais, auparavant, nous 

 devons consigner ici que les farines nouvelles, et obtenues 

 de bles bien recolles , n'ont pas d'action sensiblement 

 acide sur les reactifs colores. 



1"' Experience. — A 500 grammes de farine de bonne 

 qualitc et contenanl \1 °/ d'eau hygrometrique , nous 

 avons ajoute 40 grammes d'eau ordinaire qui out etc nicies 



