lis U.ADKMIE DE ROUEN. 



do maniere a obtonir one masse bien bomogene. C.c me- 

 lange . presse dans tine petite poetic de toile, a etc aban- 

 .lonno a lui-meme a -la temperature de 20 a 22° cenli- 

 grades pendant trente jours. An bout de ee temps , la 

 farine se prcsenta sous forme de masse pelotonnee , 

 n'avant aucune odour qui revelat soit I'amnioniaijue , soit 

 I'acide acetique. Cette farine , agitce avec une solution de 

 potasse , n'a eniis aucune odeur ammoniacale ; mais , de- 

 layee dans l'eau , elle a rougi 1c papier de tourncsol , ce 

 qui indiquait 1'existence d'unacide. 



Cette acidite de la liqueur demontre que rechauffement 

 des farines consistc dans une fermentation dont Tun des 

 produits est indubitablement de I'acide acetique qui, 

 d'apres ['existence du sucre dans la farine , procederait de 

 1'oxygenatioB de l'alcool forme au\ depens de la matierc 

 sucree; cependant nous devons dire que toutes nos ten- 

 tatives ont etc iiifnietueases; car, en chauffant dans un 

 bain-marie de la farine sous forme dc pelotons, nous 

 n'avons pu parvenir a rccueillir le moindre indice de cc 

 liquids. 



Dans cette reaction des principes constituants de la fa- 

 rine les uns sur les autres , le gluten n'a eprouve aucun 

 ehangement dans ses elements , car cette farine nous a 

 donne une quantite de gluten qui etait egale a celle four- 

 nie avant l'expcricnce ; nous avons seulement remarque 

 (pie son elasticite etait moindre. 



Le gluten exercant la plus grande influence sur la qua- 

 lite du pain , il est evident (pie les farines celiaiiffocs a ce 

 degre peuvent etre employees a la panilication sans aucun 

 inconvenient. 



Les conditions dans lesquelles nous avons place cette 

 farine etaicnt tout-a-fait propres a determiner un ecliauf- 

 fement , puisqu'il est admis parmi les boulangers que les 

 farines se eonservent d'autant mieux qu'elles son) moins 



