CLASSE DES SCIENCES. 159 



bumides. Aussi , les farines destinees a etre einbarquees , 

 sont-elles soumises a une dessiccation qui n'a d'autre but 

 que de les priver d'une certaine quantite d'eau bygrosco- 

 pique. 



2 e Experience. — L'humidite et unc certaine tempera- 

 ture etant les causes ordinaires de rechau (lenient des fa- 

 rines , nous avons opere de maniere que la farine fat pe- 

 netree dans toutes ses parties d'une egale quantite d'eau. 

 A cet eflet , nous avons place sur un tamis de soie , de la 

 farine de bonne qualite et n'ayant aucune reaction acide , 

 puis nous avons dirige sur le tamis de la vapeur d'eau en 

 ayant soin de renouveler les surfaces ; apres six bcures de 

 contact , nous avons reuni la farine sans lui faire subir au- 

 cun tassement; apres cette operation, on I'abandonna a 

 elle-meme pendant deux mois dans un lieu humide et 

 (baud ; elle a contracte une agglomeration telle , qu'elle 

 resistait a une assez forte pression. Dans cet etat, on en 

 delays une petite quantite dans l'eau qui acquit la pro- 

 priety de rougirlcs couleurs bleues vegetales. Cette farine , 

 delayee dans une solution de potasse , n'a degage aucun 

 indice d'ammoniaque ; apres cet essai , elle fut soumise au 

 traitement propre a fournir le gluten qui fut reconnu tout- 

 a-fait identiquc sous le rapport chimique a celui donne par 

 la farine ayant l'experience ; cependant nous dirons qu'il 

 avait un peu moins d'elasticite ; sa quantite etait la meme. 

 II est evident que cette fermentation de la farine ne de- 

 veloppe que de l'acidite , sans aucune trace d'ammo- 

 niaque. 



Les deux experiences precitees , repetees sur vingt 

 csp6ces de farines differentes , ont constamment donne 

 les monies rcsultats. II n'est done pas exact de dire que 

 l'ccliauffement des farines produit de l'ammoniaque; et, 

 s'il etait possible d'admcltrc que les meuniers misscnt en 



