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vcnte de la farine ayant suhi la putrefaction, il se pro- 

 duirait, dans eel aete de decomposition, assez d'acide 

 acetique pour saturer l'ammoniaque , et de la I'impossibi- 

 lite d'en constater la presence par les organes olfactifs. 

 Ce qui doit rassurer la classe ouvriere qui fabrique son 

 pain dans les campagnes, e'est (pie si cet alcali existail a 

 I't'iat Iibre dans les farines bises echauffees, il ne pourrait 

 echapper au nezdu consommateur ; et en admetlant m&ne 

 son existence , ce qui est en opposition avec nos expe- 

 riences , 1'acidc acetique produit pendant la panilication 

 saturerait cette base et la rendrait inappreciable a celui 

 qui ferait usage du pain qu'elle aurait servi a former. 

 On doit done repousser la conclusion d'un expert-chi- 

 miste qui nc craint pas d'aflinner que le pain prepare 

 avec une pareille farine est acre et d'une odour ammo- 

 niacale. 



Pour (pie l'ammoniaque sc produise , il faut que la farine 

 soit delayee dans une certaine quantity d'eau et exposee a 

 une temperature de 22° a 25°; alors le mouvement intestin 

 connu sous le nom de fermentation se manifeste,et de cette 

 fermentation resulte de 1'acide acetique et une quantite 

 d'ammoniaque qui est relative a la proportion de gluten 

 detruite. Or, l'ammoniaque ne peut rester libre ni donner 

 la saveur acre qu'on a accordee sans hesiter au pain 

 fabrique' avec de la farine echauffee. 



3 e Experience. — Voulant enlin etablir quelle pourrait 

 etre, sur la qualite du pain, ['influence de l'ammoniaque 

 combinee a 1'acide acetique et produite dans cette fermen- 

 tation , nous avons fait faire sous nos yeux un pain avec 

 le liquide obtcnu dans I'operation precedcnle , et nous 

 avons reconnu qu'il ne differait pas du pain ordinaire par 

 sa saveur; son aspect etait aussi le inniic , niais il conte- 

 nait de l'ammoniaque a I'elat d'acetate acide , car, traite 



