CLASSE DES SCIENCES. 101 



par I'eau distillee, il a fourni unc liqueur qui rougissait le 

 tourncsol. Chaufle dans une cornue avec unc solution de 

 potasse , il a fourni un produit gazeux qui , recu dans unc 

 dissolution de sulfate de cuivre tres affaibli'e, a commu- 

 nique a cctte liqueur une couleur bleue peu intense. La 

 faible intensite de couleur demontre que eel alcali ne s'y 

 rencontre qu'en tres petite proportion, ce qui s'explique 

 facilement par la transformation de l'acetate d'ammoniaque 

 au moyen de la temperature du four, en ammoniaque et 

 en acetate acide volatils ; mais celui-ci, moins volalil que 

 ['ammoniaque libre, se trouve retenu en petite quantite 

 par la croute qui s'oppose a son passage. 



D'apres ces faits, il ne peut done se rencontrer dans le 

 pain que des traces d'ammoniaque a l'etat de combinaison. 



CONCLUSIONS. 



11 resulte de ce travail : 



1° Que le mouvement intestin qui s'execule dans les 

 farines echauffees, et qui constitue une fermentation , n'a 

 d'autre resultat que d'y developper une petite quantite 

 d'acide dont la presence ne s'oppose nullement a leur 

 emploi dans la panification ; 



2° Que l'ammoniaque ne se produit dans les farines au 

 detriment du gluten que lorsqu'elles sont delayees dans 

 l'eau et abandonnees a la reaction de leurs elements, a la 

 temperature proprc a toutes les fermentations; 



3 U Qu'il est impossible que le pain fait avec des farines 

 echauffees possede une odeur ammoniacale et une saveur 

 acre; en consequence, le consommateur doit etre en com- 

 plete securite a I'egard de l'ingestion de ce pain , puisque 

 le gluten, qui exerce une si grande influence sur sa qualite, 

 II 



