SEANCE PUBLIQUE. 47 



du sarrazin. et l'auteur observe que « ces populations soul 

 connues par leur energie et leur fe"condite. » 



Les gaieties ou crepes de sarrazin sont la forme la plus . 

 ordinaire souslaquelle on mange cette semence. Elles se 

 preparent dans la poele ou galetiere comme les crepes de 

 froment, mais sont d'une digestion plus facde. En compa- 

 ranl la galette de sarrazin faite avec la grosse farine ou 

 pain de Paris, on trouve que celui-ci contient 10 gram. 85 

 d'azotepar idlog., que la galette contient 10 gram. 42, tan- 

 dis que le pain de munition contient 12 gram. 30. Ne nous 

 tHonnons pastrop de voir ici la valeur nutritive du pain bis 

 dusoldat remporler sur celle du pain blancduriche.Depuis 

 les beaux travaux de M. Boussingault, on saitquele blu- 

 tage. de plus en plus parfait de la farine, lui enleve une 

 certaine quantile de principes azotes. Aussi, M. Pierre 

 a-t-il constate la plus grande proportion d'azote dans la 

 galette preparee avec la farine grossiere, celle precisement 

 qui forme l'aliment babituel de la population rurale. Pour 

 les matieres grasses, le sarrazin se place apres le mais. a 

 cfite" de Favoine, et au-dessus du froment (1). 



Plus agreable que le pain sec, la galette porte avec elle 

 son assaisonnement. On ferait difficilemenl du pain avec 

 la farine de sarrazin, la pate leve mal et le pain durcit tres 

 vite. Enfin, pour terminer cette bistoire du sarrazin, Tau- 

 teur nous raconte avec detail comment, dans la Bresse el 

 dansrarrondissement de laFleche, le sarrazin esl employe' 



Azote par kil. Mat. grasses par kil. 



1 1 I Gros Mais blanc 22 81 



Avuine 17 50 



Orge 22 31 



Froment 25 25 



Sarrazin 23 32.5 



— grossu farine 55.7 71.8 



folle farine 8.5 0.6 



( I. Pierre , Rccherches anal, sur te Sarrazin ; 1858.) 



