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me les Eludes de chimie agricolc. Infatigable et habile 

 expenmentateur, il cherche, il calcule, il trouve la valeur 

 nutritivedessubsUncespropresIaPalimentationdel'hoinme 

 • hi des animaux ; la richesse des engrais, les rapports de la 

 production du sol avcc les amendements el les engrais. II 

 fail connaltre des substances communesel sans valeur qui 

 peuvenl eire utiliseespour eel usage. 



On est gt'-nt'i alemenl d'accord que I'azote qui ne pcut 

 servir pur a la respiration, et dont le nom vein due 

 impropre a la vie (a privatif, zflfi vie), est eependanl I'dte- 

 menl indispensable a I'entretien de l'existence, a ce poinl 

 que sa presence on sa proportion est regarded eomme 

 I'indice certain des qualites nutritives d'une substance. 

 Ajoutons lout de suite que les matieres grasses jouent 

 aussi un role impprtanl dans I'alimenlation. « C'est une 

 \riiieieconnue,di(M. Pierre, que Paugmentation du poids 

 de la chair d'un animal quelconque ne peul avoir lien que 

 par suite de ['assimilation des principes azote's qu'il trouve 

 dans scs aliments, el que la majeure partie, si ce n'esl la 

 tutalite de sa graisse, existail deja toute forraee dans les 

 substances dont il a fait sa nourriture. » C'est la le criterium, 

 en ellet. auquel on rapporte habituellement et a bon droit 

 loute appreciation de cette nature. Aussi. M. Pierre a-t-il 

 toujours pris cos principes pour base de sestravaux. 



Parler de pain de sarrazin, de galette de sarrazin, c'est 

 eveillerdansMis esprits un sentiment de pitie pour les po- 

 pulations desbrrilees. vouees a cette oourriture grossiere. 

 Gardons pour une meilleure occasion cette commiseration 

 intempestive . et pensons, d'apres les experiences de 

 M. Pierre que, si la galette de sarrazin ne presenle pas les 

 apparcnces el la saveur agreable du pain de Paris,elle en 

 possede, a pen de choses pres, les quality soli. les el ali- 

 mentaires. La Bretagne el la Basse-Normandie sonl les 

 conin'vs de la France ou se consomme la plus grande partie 



