[92 ACADEMIE DE ROUEN. 



Si lc travail auquel nous nous sommes livr& s ne leve 



pas tous les doutcs, il ajoutera du moins,aux causes deja 

 admises, un corps dont la formation g'explique parfaite- 

 mentbien paries alterations qui se produisent spontane- 

 ment dans leur masse. En faisant cbnnaltre aujourd'hui 

 le resultat de nos recherches, nous n'avons point la pre- 

 tention d'etre arrive a la determination des causes qui 

 engendrent exclusivement les efTets delcleres de ces subs- 

 lances. 



Charge plusieurs fois d'examiner des vdandes cuites, 

 dont 1'ingestion avail 6te suivie d'accidents revelant une 

 sorte d'empoisonnement , nous avons constate que ces 

 matieres prcnaient a 1'instant une couleur rouge-fonce 

 par l'application de l'acide azotique concentre'. Tout 

 d'abord, nous rapporlaincs cc plienomene a la formation 

 de quelque azotate, qui,commeon le sait, agil sur les 

 viandes deboeuf et de pore, demaniere a determiner utie 

 coloration rouge apres quelque temps de contact ; mais ce 

 phenomene se produisant . imnicdiatemenl, il est, suivaui 

 nous, un indice accusateur des mauvaises qualites de ces 

 preparations. Nous avons constate, il > a longtemps, cette 

 propriete sur l'aliment connu en Normandie sous lc 

 nom d'AWgiiole, quiavait produit des accidents tels, que 

 1'undeMM. les commissaires de police me requil d'en 

 faire l"examen.Depuis, il nous a etc remis un jambonneau, 

 qui, par ses apparences, ne permettait pas le moindre 

 soupeon a regard de son cmploi. Cependant, ayanl servi 

 exclusivement au dejeuner de deux personnes, il produisit, 

 quelques heures apres lerepas, de la stupeur et des vo- 

 missements abondants. 



Ce petit jambon prenail egalement. par l'application de 

 l'acide azotique, une couleur rouge ayant quelque chose 

 de violace. On pense generalement dans lc public que 

 lorsquc ces sorles d 'aliments produisent des accidents, 



