CLASSE DES SCIENCES. 151 



L'addition des differentes sauces dans Teau-de-vie de 

 coiipage parait aussi indispensable , pour les exigences du 

 commerce, que celle du sucre dans la preparation du vin 

 de Champagne. Les eaux-de-vie qui ne liennent leur 

 couleur que des fiits qui les renferment , ont pour carac- 

 t^re de prendre, apres quelque temps de contact, une 

 teinle violet-noiriitre, sans perdre de leur transparence, 

 par l'addition de quelques gouttes de bi-chlorure d'or; 

 tandis que celles qui ont ete colorces par les sauces, admet- 

 tant dans leur composition le cachou , le the el I'iris , 

 donnent, par le meme reactif, une liqueur trouble qui, 

 abandonnee a elle-m^me, se recouvre d'une pellicule 

 brillanted'ormetallique. D'aprescela, il est done possible, 

 en suivant les phases de la decomposition du sel metal- 

 lique, de reconnaitrc la matiere colorante enlevee aux 

 ffits de celle employee par la main do I'homme. 



L'eau-de-vie coloree par le caramel se comporte , avec 

 le bi-chlorure d'or, de differentes manieres , suivant I'ori- 

 gine du caramel : ainsi , s"il est produit par le sucre de 

 canne , l'eau-de-vie prendra une belle couleur violelte , 

 qu'elle conservera pendant plusieurs heures sans altera- 

 tion ; si, au contraire, le caramel proc^de du glycose , 

 l'eau-de-vie prendra une couleur rouge de vin. 



L'eau-de-vie faite de toutes pieces, nouvellement pre- 

 par6e , c'est-a-dire celle qui provient de la reduction de 

 I'alcool , n'exerce aucune action sur les reactifs colores , 

 inais elle ne tardc pas, en sejournanl dans les futs en 

 vidange, en presence de I'agcnt de coloration, a contracter 

 des proprietes acides; celle, au contraire , qui resulte de 

 la distillation du vin , rougit manil'estemcnt le tournesol 

 et poss^de un bouquet qui est relatif a I'espece de vin, et 

 qui se modifie encore sous rinfluence de lair. La premiere 

 laisse, par Tevaporalion , uu residu donl la nature est 

 sulxudonnce ii la conqjosilion de I'eau , tandis que celle 



