42 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Dans la fixation de Tazote, l'auteur passe en revue les divers modes de 

 fixation et appelle l'attention sur les applications pratiques et les intéres- 

 sants essais de Bottomley, en Angleterre. ^ 



C)n sait qu'on a rapproché ses auximoncs des vitamines, mais il convient 

 de dire qu'il existe des différences essentielles entre ces deux sortes de com- 

 posés. 



Le premier volume est terminé par un appendice où l'auteur donne un 

 exposé succinct des méthodes employées pour nous renseigner sur l'acidité 

 des milieux par la détermination de la concentration en ions H. 



Dans le second volume, l'auteur s'occupe de la transformation des pro- 

 duits agricoles végétaux et animaux; nous trouvons une description très 

 détaillée des principaux groupes de microbes utiles (ferments alcooliques, 

 acétiques, lactiques). 



Le chapitre des diastases a reçu de nombreuses additions, le mécanisme 

 de la fermentation alcoolique est expliqué avec beaucoup de détails connus 

 par les recherches nombreuses de ces dernières années. 



L'auteur montre l'intervention microbienne dans les indastries de fer- 

 mentation, préconise l'application des ferments sélectionnés, étudie les 

 maladies des boissons fermentées, fait voir le rôle des microbes en sucrerie, 

 boulangerie, daas la fabrication des conserves végétales, dans l'ensilage, la 

 fermentation du tabac; dans le chapitre du rouissage sont mentionnés les 

 différents travaux qui concernent cette industrie pleine d'avenir où nous 

 voyons les microbes intervenir de plus en plus efficacement. 



Dans le chapitre de la laiterie, nous apprenons à connaître la flore micro- 

 bienne du lait, son contrôle hygiénique (recherche les leucocytes, de la 

 catalase, réductase, etc.;, les maladies occasionnées dans le lait par le 

 développement de microbes nuisibles, les produits de transformation du 

 lait (Yoghourt, Képhir, etc.). Enfin, nous y trouvons avec beaucoup de 

 détails, l'utilisation des microbes en beurrerie et en fromagerie. Ce volume se 

 termine par la tannerie et les moyens de conservation des produits agri- 

 coles (pasteurisation, stérilisation, emploi du froid, dessiccation, addition 

 de sucre, alcool, vinaigre), la fumalson, ou encore par fermentation spé- 

 ciale. 



Cet ouvrage d'allure scientifiq-ie sera non seulement utile aux profes- 

 seurs d'agriculture qui y trouveront des voies nouvelles à explorer, des 

 jalons à poser dans leur enseignement, mais il pourra être consulté avec 

 profit par les agriculteurs eux-mêmes; ils comprendront mieux le rôle des mi- 

 crobes, pour tirer parti de ces auxiliaires bénévoles qui méritent leur pro- 

 tection. 



Augusta Moi.i.-VVkiss. — La pratique |niéniie:ère. — .Librairie Armand 

 Colin, 103, boulevard Saint-.Michel. Paris, 1919, 424 pages, 113 figures, 

 35 tableaux. Prix : 12 francs. L d. : 64 



La cuisine pratique. — Les oonserves. — Les menus. — La diététique 

 appliquée. — Le savoir-vivre à table. — Le vêtement et le linge : confection 

 et entretien. — Le blanchl>-sage. — L'épargne et les lois sociales. 



L'auteur, dont la compétencn s'est affirmée antérieurement par des publi- 

 cations nombreuses et estimées, a condensé dans cet ouvrage les indications 

 pratiques néce,ssaircs à une ménagère, à une maîtresse de maison. 



A l'inverse d'ouvrages qui développent des idées théoriques sur l'ali- 

 mentation et en tirent des applications pratiques, celui-ci développe claire- 

 ment les procédés et recettes courantes, avec une précision sufllsante pour 

 assurer le succès des réalisations. Les considérations théoriques et critiques 

 viennent ensuitf dans le chapitre consacré aux menus, notamment. 



Aboutir à une fornuition tliéorique avancée sans les connaissances praii- 



