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tanin du grain (Seyffert) : tanin insoluble dans l'eau et principes résineux 

 amers. C'est là l'explication de la pratique si importante qui consiste à 

 ajouter de la chaux à l'eau de trempage. Le trempage à chaud combiné 

 à l'emploi de la chaux produit des malts colorés, ce qui est à éviter. 



Moufang emploie une eau de trempage renfermant 1 % d'alcali à une 

 température de 35°-45" pendant deux heures; le grain est ensuite lavé à 

 fond, et trempé à froid. Mais il n'a pas développé les avantages résultant 

 de l'emploi de la soude au lieu de chaux. 



Si l'on n'élimine pas au trempage les substances nuisibles contenues 

 dans les enveloppes du grain, ces substances se retrouvent dans le moût, 

 donnant lieu à des troubles que l'ébullition ne fait pas disparaître et se 

 fixant sur la levure dont elles gênent le développement. P. N. 



Fernbach (A.). — L'installation du réfris>érant {Ann. Brasserie et Dis- 

 tillerie, lO*' année, p. 20:^ et 235, 1921). L d. : 663.4. — Le réfrigérant 

 de brasserie doit être dans un local clos, bien nettoyé; il faut éviter que 

 l'eau condensée sur le plafond et surtout dans la cheminée d'aération ne 

 retombe sur le réfrigérant. On insufilera de l'air pur dans ce local; l'auteur 

 étudie les filtres à air. P. N. 



S ATA VA (J.) — Aotioii nocive de la saponine de betterave sur la fermenta- 

 tion alcoolique {Bull. Société Chimique Fr., t. XXX, p. 35't, 1921). L d. : 

 663.5. — La présence de la saponine dans le jus de diffusion avait été 

 constatée par M. Anderlik. Cette saponine peut arrêter complètement la 

 fermentation à des doses variables suivant les races de levure. L'action 

 de la saponine est paralysée par les acides. Les levures peuvent s'accli- 

 mater aux milieux renfermant de la saponine; les bactéries sont moins sen- 

 sibles à la saponine que la levure. P. N. 



Petit (P.). — La détermination de la densité originelle des bières [An- 

 nales des Falsifications, 14^ année, p. 73, 1921). I. d. : 663.4. — Nous avons 

 signalé antérieurement les protestations contre la méthode ofTicielle pour 

 la détermination de la densité originelle des bières. L'auteur compare 

 pour un grand nombre de bières la densité originelle calculée avec la den- 

 sité du moût prise à l'entonnement. 11 en résulte que la méthode officielle 

 donne toujours des écarts dans le même sens et des chiffres constamment 

 inférieurs à la réalité, l'écart moyen étant 0° 45; mais les différences ne 

 sont nullement constantes et sont comprises entre 0" 37 et 0» 59 pour les 

 bières basses et 0o22 et 0° 63 pour les bières hautes. 



Pour les fermentations basses, sur 100 parties d'extrait disparu, 80 à 

 93 parties seulement ont fourni de l'alcool suivant l'équation de Gay-Lussac. 

 Pour les fermentations hautes, la formation d'alcool a lieu aux dépens de 

 74 à 91 % de l'extrait disparu. 11 en résulte que la méthode officielle repose 

 sur un principe faux et non pas sur des chillfres erronés. L'auteur propose 

 une méthode conduisant à des résultats exacts à 0° 1. P N. 



FoNZES-DiAcoN. — L'acide tartrique libre dans les vins do 1920 (Ann. 

 des Falsifications. 14*^ année, p. 84, 1921). L d. : 66.321 : Ô47.734. — Les 

 vins de la récolte 1920 accusent une grande acidité due en partie à la pré- 

 sence d'acide tartrique libre {3" G par litre). Ce cas exceptionnel doit être 

 connu des viticulteurs pour éviter des ennuis, soit avec le Service de la Ré- 

 pression des fraudes, soit avec les acheteurs. P. N. 



Cabizza (Anton-M.). — La fabbricaziono del latte In A rirent in a... (VAgri- 

 collura coloniale, p. 231-320, anno XIV, n» 8, août 1920). Sur un nouvel 

 appareil utilisé dans la fabrication de la poudre de lait. L d. : 6371.0041.3. 

 — L'auteur s'étend surtout sur la fabrication de la poudre de lait. 



Présenté sous cette forme, le lait n'a pas obtenu, senible-t-il, le succès 



