352 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



A ce mélange, il faut ajouter 50 grammes de lactose hydraté, 30 grammes 

 de caséine et 4 graiiimes de gélatine ou d'albumine. P. N. 



Freear et Weenn. — A('!<nté du lait vls(|ueux (Biochem. Journ.. t. XIV, 

 p. 422 à 431, 1020). I. d. : G;i.71.004«>.2. - La viscosité du lait résulte d'une 

 invasion microbienne; il se produit une acidité variant de 0,43?^ à 1% eu 

 acide lactique; au bout d'un certain temps, la viscosité du lait diminue sans 

 que l'acidité soit nindiliée. ' P. X. 



D^ Orla-Je.nsk.n. — La pasleurisalion du lait [Le Lait, t. 1, p. 106 à 112 

 et 177 à 183, 1<I21). I. d. : (;:{.7I0044i;{. - 1 /auteur compare la pasteurisa- 

 tion haute (chaulTage pendant deux à trois minutes à 80-95"), la biorisation 

 (chaulTage brusque à 75") et la pasteurisation basse (chaulTage à G0°-70" 

 pendant une demi-heure). Le lait écrémé renvoyé aux cultivateurs doit 

 subir la pasteurisation haute et être refroidi immédiatement pour éviter 

 le développement des bactéries thermophiles. Le lait destiné à la consomma- 

 tion humaine ou à la fabrication des fromages subira, au contraire, la pas- 

 teurisation basse, qui conserve les substances bactéricides du lait et qui 

 permet au lait de faire crème facilement; les bactéries lactiques résistent 

 assez bien à la température de 63", ce qui est un avantage. 



Il est plus sûr d'efTectuer la pasteurisation basse dans des bouteilles closes. 

 L'épreuve de la réductase permet de vérifier si cette opération a été faite 

 récemment. 



Pour la fabrication du beurre, il convient de pasteuriser à la plus haute 

 température possible, au moins 80° pour le lait, non acidifié et 85" pour le 

 lait acidifié. P. N. 



L.^XA (Otakar). — Sur la présoiice des pentosos dans lo lait. [Le Lait. 

 t I, p. 118 à 121, 1921). I. d. : 63.71 : Ô-170C1. — Sebelien, en 1906, avait 

 montré la présence de pentose dans le lait et l'expliquait par l'alimentation 

 des vaches très riche en pentosanos. Le professeur O. Laxa montre que la 

 quantité de pentose varie énormément d'un lait à un autre et que ce penlosr 

 peut provenir des impuretés végétales du lait. P. \. 



LiNDET (L.). — Les mallèros alhuminoïdos du lait {Le Lait, t. I, p. 161 

 à 170, 1921). \. d. : 03.71 : .Ï47.7S(>1. — Réponse à un article de .M. Beau 

 (ces Annales, p. 232). Malgré l'imperfection des procédés actuels pour 

 étudier les matières albuniinoïdes du lait, il est impossible de nier certains 

 faits bien établis. L'auteur a précédemment montré qu'il existe dans le 

 lait deux matières protéiques, la caséine et la caséine [3 dissemblables, sur- 

 tout par leur pouvoir rotatoire; la proportion de caséine p est relativement 

 faible dans le lait, de sorte que toute cette caséine est dissoute dans le sérum. 

 Les caséines sont des complexes dans lesquels il existe, à côté de la grosse 

 masse albuminoide, de la chaux et du phosphate de calcium qui font partie 

 intégrante de la molécule. 



'L'individualité des deux caséines est prouvée par une série de faits 

 observés par l'auteur, (le chapitre montre en outre que les deux caséines 

 ne naissent pas d'im dédoublement d'une lacléine, comme l'admettait 

 M. Beau. 



Le phénomène (iu caillage du lait est d'ordre physico-chimique et il est 

 encore mal établi. S'aidant des théories les plus récentes sur la coagulalion 

 des colloïdes, l'auteur présente une explication des phénomènes cormus. 



P. \. 



FoiASsiEii (Marc). — Décuinpusitiuii de l'eau oxvïéiiée ajoulée au lait 

 pasteurisé {Le Lait, t. J, p. 171 à 176, 1921). I. d. : (>'3.71 : ôMi'Jt!. - L'eau 

 oxygénée est sans action sur les éléments constitutifs du lait. Ajoutée à 

 dose minime au lait pasteurisé destiné à être utilisé dans un délai atteignant 



