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 ni contemporain de la vie du mycélium, ni postérieur à sa destruction; 

 c'est la nutrition même île la plante, et cette nutrition seule qui provoque 

 le dédoublement. 



» En résumé, nous voyons que la transformation du tannin à la tempé- 

 rature ordinaire est toujours un dédoublement en acide gallique et en glu- 

 cose, avec fixation des éléments de l'eau, et que ce dédoublement est tou- 

 jours corrélatif de la vie et du développement d'un être organisé végétal 

 qui a, cette fois, sa place bien connue dans nos classifications; c'est le 

 mycélium du Pénicillium glaucum ou celui de Y Aspercjillus nicjer. A ce titre 

 ce phénomène rentre sous l'énoncé général des fermentations proprement 

 dites, telles que les travaux de M. Pasteur nous les ont fait connaître; 

 mais il se présente ici une circonstance intéressante, qui caractérise un type 

 nouveau. Notre plante, en effet, a besoin pour vivre de l'oxygène de l'air; 

 dans la fermentation alcoolique et dans toutes celles qui se rattachent au 

 même type, la levure en est au contraire indépendante. Les vues théoriques 

 de M. Pasteur sur le mode d'action des ferments n'en subsistent pas moins, 

 pourvu qu'on en généralise l'application. Dans les fermentations ordinaires, 

 le ferment prend l'oxygène qui lui est nécessaire à la substance fermentes- 

 cible, dont l'équilibre se trouve dès lors détruit et qui se résout en groupe- 

 ments nouveaux; ici, ce n'est point l'oxygène, c'est le sucre que notre fer- 

 ment enlève au tannin, parce que lui seul peut lui fournir l'aliment hydro- 

 carboné indispensable à la constitution de ses tissus, d'où encore rupture 

 d'équilibre et dédoublement. Nous avons donc maintenant, sans parler des 

 combustions totales que M. Pasteur a étudiées le premier, et dont j'ai donné 

 plus haut un nouvel exemple, trois types distincts de fermentations accom- 

 plies par les êtres vivants : fermentation acétique, fermentation alcoolique 

 et ses congénères, fermentation gallique; et celle-ci nous introduit pour la 

 première fois dans le domaine de végétaux beaucoup plus élevés en orga- 

 nisation que les ferments actuellement connus. Je ne saurais, toutefois, ter- 

 miner cet exposé sans rapprocher le phénomène que nous venons d'étudier 

 de celui que, d'après les recherches de M. Pasteur, le Pénicillium glaucum 

 réalise quand il décompose le paratartrate acide d'ammoniaque en ses 

 tartrates droit et gauche constituants, pour détruire le sel droit et isoler 

 le sel gauche (i). » 



(i) Dans des expériences encore inédites, M. Pasteur a reconnu : i° que le Pénicillium 

 peut détruire à son tour le tartrate gauche; 2" que les tartrates gauches de chaux et d'am- 

 moniaque peuvent, eux aussi, fermenter, quoique beaucoup plus difficilement que les sels 

 droits correspondants. 



