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 sauraient évidemment en donner l'explication ; les belles découvertes de 

 M. Pasteur sur les ferments, sur leur origine, sur les circonstances qui 

 favorisent on arrêtent leur développement, sur les altérations qu'ils pro- 

 duisent dans les milieux où ils se trouvent, nous semblent avoir ici leur 

 application. Il est assez probable, ainsi que nous le faisait remarquer 

 M. Boussingault, que le refroidissement énergique arrête l'évolution des 

 organismes vivants qui constituent les ferments, et empêche de se produire 

 les altérations dues à leur action : ce traitement déterminerait, dans le lait, 

 des effets analogues à ceux qui se manifestent dans la fabrication et la 

 conservation, par la glace, de la bière de Vienne, si remarquable par sa 

 qualité; il y a là, au reste, un vaste champ de recherches à explorer; nous 

 n'avons voulu que l'indiquer pour le moment. 



» Quoi qu'il en soit, les faits qui précèdent suffisent pour montrer 

 combien sont erronées les idées qui ont cours en France sur le crémagedu 

 lait et sur la fa])rication du beurre, à savoir qu'il faut tenir le lait desliné 

 à être écrémé à la température de 12 à i3 degrés, et ne pas aller au-dessous 

 de cette température, parce qu'alors la crème monte mal, etc.; les applica- 

 tions à en tirer sont nombreuses : elles se déduisent assez d'elles-mêmes 

 pour que nous n'ayons pas à insister. 



» Le lait de nos vaches est généralement d'une qualité supérieure; mais, 

 à part (juolqucs départements, on n'en tire presque partout que dos 

 produits (surtout le beurre) plus ou moins défectueux. Pour avoir des 

 produits supérieurs, il faut réaliser deux conditions, une propreté extrême 

 et le traitement du lait par le froid. 



» On conçoit ce qu'une amélioration, même légère, dans une industrie 

 dont la production annuelle est de i {milliard de francs, et l'exportation 

 en beurre de près de 100 millions de francs, présenterait d'avantages 

 pour notre agriculture : nous avons à nos portes un vaste marché, qui ne 

 demandequ'à recevoir et à consommer le double ou le triple de ce que nous 

 lui envoyons et à en payer la qualité. 



» On a déjà reconnu dans le nord de l'Europe, ainsi que je l'ai dit dans 

 une précédente Communication (i), qu'il fallait abandonner les anciennes 

 pratiques ; on y a été amené à refroidir le lait à 8 et à G degrés, à l'aide 

 de grands bassins remplis d'eau de source et même ati moyen de glace. 

 Ce n'est pas un refroidissement suffisant encore, comme le démontrent nos 



(i) Comptes rendus des séances de la Société centrale d'Agriculture de France, 1874, 

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