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 tails avec toute la rigueur mathématique, soit qu'il s'agisse de l'établisse- 

 ment du canevas, ou du tracé géographique, du pointenient des divers 

 centres d'activité volcanique, des gisements métallifères ou des lignes de 

 géographie physique, telles que lignes isothermes, isochimènes, isobaromé- 

 triques, etc. C'est à ce long travail que j'ai résolu de consacrer mon temps; 

 mais, avant de l'entamer d'une façon définitive, j'ai tenu à soumettre à 

 l'Académie mon avant-projet et mon espoir d'éclaircir, par un procédé 

 graphique et parlant de lui-même, quelques-unes des grandes opinions 

 émises sur la Géologie, la Physique du globe ou la Géographie par 

 MM. Élie de Beaumont, Ch. Sainte-Claire DeviUe, Dana, etc. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — De l'action du froid sur le lait et les produits 

 qu'on en tire; par M. Eue. Tisserand. (Extrait.) 



(Renvoi à la Section d'Agriculture.) 



« De nombreuses recherches ont été déjà faites pour déterminer la 

 composition chimique du lait des diverses espèces animales, et fixer sa 

 constitution physique. 



» L'objet de cette Note n'est pas de tracer l'historique de la question, 

 mais de présenter quelques faits de nature à intéresser l'industrie rurale, et 

 plus particulièrement les cultivateurs qui s'occupent de la production du 

 lait et de la conversion de ce produit en beurre et en fromage. 



» Lorsqu'on soumet le lait d'une vache, immédiatement après la traite, 

 ou peu de temps après cette opération, à des températures différentes, 

 comprises entre zéro et 36 degrés, et qu'on le maintient pendant vingt- 

 quatre ou trente-six heures à la même température initiale, on constate les 

 faits suivants : 



» 1° La montée de la crème est d'autant plus rapide que la température 

 à laquelle a été exposé le lait se rapproche plus de zéro. 



» 2" Le volume de crème obtenu est plus grand quand le lait a été 

 soumis à un plus fort refroidissement. 



» 3° Le rendement en beurre est aussi plus considérable quand le lait 

 a été exposé à une température plus basse. 



» 4° Enfin le lait écrémé, le beurre, le fromage sont de meilleure qua- 

 lité dans ce dernier cas. 



» En ce qui concerne la qualité qu'acquièrent le lait, le beurre et la 

 caséine, par le traitement du lait à basse température, nos expériences ne 



