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 inactif mélangé ou non de petites quantités de sucre interverti. Les faits ob- 

 servés donnent raison à cette dernière hypothèse et je n'aurais pas exprimé 

 mon opinion sur ce sujet si je n'avais réussi à isoler le glucose inactif et aie 

 caractériser comme espèce distincte. Ce n'est pas des sucres bruts qu'on 

 peut l'extraire : il s'y trouve toujours mélangé de proportions notables de 

 saccharose ou de glucose normal et de lévulose; mais, en examinant la canne 

 à sucre conservée, j'ai observé que le saccharose y subissait le mémo genre 

 de transformation, qu'il passait, après un temps plus ou moins long, à l'état 

 de glucose d'un pouvoir rotatoire plus ou moins élevé et souvent nul. De 

 quelques échantillons d'origine ancienne, j'ai pu extraire ce glucose inac- 

 tif sans mélange de saccharose ni de sucre interverti, et j'ai pu constater son 

 inactivité sur la lumière polarisée. Au contact de la levure de bièvre, il a fer- 

 menté lentement sans qu'à aucun moment il ait montré d'action sur la 

 lumière polarisée ; s'il avait été formé par un mélange accidentellement 

 inactif de glucose et de lévulose, on aurait observé, pendant la fermentation 

 une déviation à gauche, le glucose dextrogyre disparaissant toujours en pre- 

 mier lieu. 



» Ce glucose, qui refuse de cristalliser, paraît se rapprocher de celui 

 que Mitscherlich a obtenu en chauffant le sucre de canne avec de l'eau, à 

 une température de i6o degrés. On peut l'extraire de la canne à sucre très- 

 ancienne au moyen de l'alcool bouillant. Dans ce cas, il est cependant tou- 

 jours accompagné de quantités notables de mannite qui cristallise rapide- 

 ment dans le sirop obtenu. 



M II n'est pas sans intérêt de constater la présence de la mannite dans la 

 canne à sucre conservée. Elle n'existe pas, on s'en est assuré, dans la canne 

 fraîche ; elle se produit donc, en même temps que le glucose, aux dépens 

 du sucre de canne, probablement sous l'influence d'organismes végétaux 

 inférieurs. 



» Au point de vue de l'analyse saccharimétrique, ces résultats peuvent 

 avoir de l'intérêt, surtout dans les cas où le glucose se trouve en quantité 

 notable ; ils montrent que, contrairement à l'opinion généralement adoptée, 

 ce glucose n'a pas habituellement d'influence sur la lumière polarisée; en 

 en tenant compte, on commet donc luie erreur. 



» En résumé, le sucre réducteur existant dans les sucres bruts et dans la 

 canne à sucre est ordinairement constitué par un glucose inactif aiupiel 

 s'ajoutent souvent des proportions variables de glucose normal et de lévu- 

 lose. » 



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