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» 3. Sucre brut de Bourbon, 1872. Le sirop obtenu contenait pour 100 : 

 Sucre de canne. .. . 82,1 Sucre réducteur. .. . 4252 



» Le pouvoir rotatoire du sucre réducteur était égal à — o°,6. 



» 4. Sucre de betteraves brut, deuxième jet, 1872. Le sirop contenait pour 100: 

 Sucre de canne .... 38 , o Sucre réducteur .... 12,7 



» Le pouvoir rotatoire du sucre réducteur était égal i — 28°, 3. 



» 5. Sucre de betterave brut troisième jet, 1873. Le sirop obtenu contenait pour 100 : 

 Sucre de canne. .. . 33,7 Sucre réducteur. .. . i3,2 



» Le pouvoir rotatoire du sucre i-éducteur était égal à —2°, 2. 



« Voici maintenant les résultats obtenus avec des sucres bruts conser- 

 vés depuis trente-cinq ans dans des flacons bouchés au liège ; 



» 6. Sirop obtenu d'un sucre de canne brut, conservé depuis 1842; contient pour 100 : 



Sucre de canne. .. . 24,7 Sucre réducteur. .. . ^0,2. 



» Ce sucre réducteur avait un pouvoir rotatoire de — o'',26. 

 » 7. Sirop obtenu d'un sucre de canne brut, conservé depuis 1842; contient pour 100 : 



Sucre de canne. .. . 28,1 Sucre réducteur. .. . 4^»^ 



» Ce sucre réducteur avait un pouvoir rotatoire de — 34°,2. 

 8. Sirop obtenu d'un sucre de canne brut de 1842 ; contient pour loo : 



Sucre de canne. ... 27 , i Sucre réducteur. ... 3g, 5 



= Ce sucre réducteur avait un pouvoir rotatoire de — 87°, i. 

 » 9. Sirop obtenu d'un sucre de betterave brut de 1842, contient pour loo : 



Sucre de canne. .. . 3 1,7 Sucre réducteur. .. . 3o,4 



» Ce sucre réducteur avait un pouvoir rotatoire de — 5°, 3. 



» Ces exemples montrent que le sucre réducteur n'a pas ordinairement 

 le pouvoir rotatoire du sucre interverti et que, le plus souvent, ce pouvoir 

 rotatoire est très-peu élevé et même presque nul. 



» Quand ce pouvoir rotatoire est plus élevé que celui du sucre inter- 

 verti, il est à présumer qu'on opère sur un mélange de glucose et de lévu- 

 lose dans lequel prédomine ce dernier sucre, assez résistant aux agents de 

 fermentation. 



» Lorsque, comme cela arrive le plus souvent, ce pouvoir rotatoire est 

 très-peu élevé ou presque nul, on peut faire deux hypothèses ; ou bien le 

 sucre réducteur est formé par des mélanges de glucose et de lévulose dans 

 des proportions telles que le pouvoir dextrogyre de l'un annule sensible- 

 ment le pouvoir lévogyre de l'autre ; ou bien il est constitué par un glucose 



