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et qu'on rencontre fréquemment et abondamment dans les sucres de canne, 

 rarement et en petite quantité dans ceux de betterave. 



» Il est admis dans la Science que ce glucose est identique avec le sucre 

 de fruits ou sucre interverti, mélange de parties égales de glucose et de 

 lévulose, qui se produit facilement par l'action de certains agents sur le 

 sucre cristallisable et qui possède un pouvoir rotatoire lévogyre voisin de 

 26 degrés. 



» En examinant le sucre incristallisable retiré des sucres bruts, j'ai pu 

 m'assurer qu'il n'avait pas, dans la plupart des cas, les {)ropriétés et la 

 composition qu'on lui attribue; qu'il n'a pas liabituellement, comme le 

 sucre interverti, un pouvoir rotatoire de — 26", et que son action sur la 

 lumière polarisée est ou plus forte ou moindre, et souvent même nulle. 



» Il n'est pas facile d'extraire des sucres bruts ce glucose à l'état de 

 pureté; on l'obtient toujours mélangé de quantités notables de sucre cris- 

 tallisable. 



» Cependant, en déterminant la proportion de sucre de canne par les 

 liqueurs titrées, on calcule facilement sa part dans la déviation observée, et 

 l'on a, par différence, la déviation attribuable au sucre réducteur, dont on 

 a d'avance déterminé la quantité. 



» Ayant ainsi la proportion de ce dernier sucre et sa déviation au pola- 

 rimètre, on peut, à l'aide de la formule de M. Berthelot, déterminer son 

 pouvoir rotatoire. 



» Ces sucres incristallisables recouvrent les cristaux de saccharose, dont 

 ils se séparent par un repos prolongé dans un entonnoir; la matière siru- 

 peuse qu'on obtient contient des quantités peu considérables de saccha- 

 rose. 



» Quand la partie sirupeuse est peu abondante, on la laisse se concentrer 

 pendant plusieurs mois dans les parties inférieures du vase qui contient 

 le sucre, et l'on traite rapidement, par l'alcool faible, ces parties plus 

 riches. 



» Voici la composition de quelques-uns des sirops obtenus de cette 

 manière. 



• 1. Sucre brut tle la Martinique, 1873. Le sirop obtenu contenait pour 100 : 



Sucre de canne. ... 80,7 Sucre réducteur. . . . 39,8 



» liC pouvoir rotatoire de ce sucre réducteur était égal à — i",^- 

 " 2. Sucre brut de Bourbon, 1878. Le sirop obtenu contenait pour 100 : 



Sucre de canne. ... 34,2 Sucre réducteur. ... î' >-î 



• Le pouvoir rotatoire du sucre réducteur était égal à — o°,8. 



