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 iiltération du sucre iuverli, sa piôscnce do peut èlre que consécutive à l'in- 

 version totale du sucre normal. Ni M. Dubiunlaut ni J\OI. Girard et Laborde 

 n'ont réfléchi à cette condition, pourtant bien nécessaire et bien évidente. 



» Le sucre neutre contenu dans les sucres ne peut être que celui dont 

 j'ai fait la découverte, celui qui résulte d'une altération, non pas du sucre 

 inverti, mais du sucre normal, altération qui fait descendre son pouvoir 

 rotatoire de loo degrés dans le saccharimélre à zéro seulement, et 

 avant la production d'aucune trace de sucre inverti. Cette altération, c'est 

 l'eau qui la cause, par une action inévitable et d'autant plus prononcée que 

 les évaporations durent plus longtemps et à des températures plus hautes. 



» Il existe dans les sucres deux variétés de ce sucre neutre, comme je l'ai 

 déjà dit : l'une réductrice des liqueurs tarlro-alcalines de cuivre: c'est celle 

 qui dominait dans les échantillons analysés par MM. Girard et Laborde ; 

 l'autre, aussi dénuée d'action sur le réactif dont il s'agit que sur la lumière 

 polarisée. Cette seconde variété, je l'ai trouvée dans plusieurs sucres com- 

 merciaux, et tout récemment, je viens d'analyser un sucre où elle existe dans 

 la proportion de prés de —;. 



» Les analyses de MM. Girard et Laborde offrent des variations dues 

 uniquement à la présence de celte seconde variété quand le sucre nor- 

 mal (i) indiqué par la liqueur de cuivre est en excédant sur celui du sac- 

 charimélre. Ce sucre optiquement neutre est laissé comme le sucre normal 

 parla liqueur de cuivre; mais, après l'inversio'i qu'il éprouve comme le sucre 

 normal, il est indiqué par cette liqueur et titré comme sucre normal. 



)i Rien n'est plus compliqué que l'inversion du sucre normal : les produits 

 sont beaucoup plus nombreux qu'on ne l'avait d'abord supposé ; outre le 

 glucose et le chylariose, il existe avant tout du sucre neutre, et ce sucre offre 

 au moins deux variétés. Ces quatre cor[)s sont-ils stables? On ne peut pas 

 le dire d'un seul d'entre eux, si ce n'est peut-être du glucose. Encore n'a- 

 t-on pas étudié l'action de l'eau sur ce corps, et je songe à conibler cette la- 

 cune par des expériences déjà nombreuses. J'espère, d'après les premiers 

 résultats, pouvoir intéresser l'Académie et les fabricants. Je demande la per- 

 mission de prendre date pour cette étude, que je désire achever avec tout le 

 développement qu'elle comporte. » 



(i) Ces messieurs disent saccharose, nom des plus impropres, la terminaison ose devant 

 . être réservée aux sucres du genre glucose. 



