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 raffiiiose, sa composilion élémentaire, les combinaisons qu'elle forme avec 

 les hases, les modifications que les acides lui font éprouver et les produits 

 qui résultent de sa fermentation. Je me propose, en outre, d'examiner si la 

 raffinose peut être retirée directement de la betterave. 



» La raffinose à l'état de pureté possède une saveur sucrée presque 

 nulle. Elle peut être obtenue sous la forme de cristaux plus ou moins gros; 

 les cristaux très-fins sont blancs; ils deviennent transparents à mesure 

 qu'on les obtient plus gros. M. Des Cloizeaux veut bien s'occuper de 

 l'étude de leurs [)ropriétés cristallographiques et optiques. 



» La raffinose séchée à l'air, sur du papier buvard, jusqu'à ce que son 

 poids reste constant, est presque insoluble dans l'alcool à 90 centièmes : un 

 litre de ce liquide n'en dissout pas i gramme à la température de 20 de- 

 grésC. A la température de 20 degrésC, l'eau en dissout environ leseptième 

 de son poids, tandis que, à 80 degrés C, l'eau la dissout en toutes propor- 

 tions. La raffinose se liquéfie, même complètement, sans l'intervention de 

 l'eau, si on la soumet à la température de 80 degrés C. dans un tube her- 

 métiquement fermé. 



)) La raffinose perd i5,i pour 100 d'eau lorsqu'on la porte lentement et 

 progressivement jusqu'à la température de 100 degrés C; mais elle reprend 

 la plus grande partie de cette eau lorsqu'on l'abandonne ensuite au con- 

 tact de l'air ambiant. 



» La raffinose en dissolution dans l'eau possède un pouvoir rotatoire 

 supérieur à celui du sucre : si l'on représente par 100 le pouvoir rotatoire 

 du sucre, celui de la raffinose sera représenté par le nombre 159. 



» I^'analyse élémentaire de la raffinose cristallisée fournit les résultats 

 suivants, dans 100 grammes : 



Carbone 36, 3o 36, 4 



Hydrogène 7 ,07 7 ,07 



0.xygène.* 56,63 56,63 



» Ces nombres conduisent à représenter la composition de la raffinose 

 cristallisée par la formule CH'O' ou l'un de ses multiples. 



» Si, dautie part, on tient compte de la perte de i5,i |)Our 100 que la 

 raffinose subit lorsqu'on élève sa tcnipératuie lentement et progressivement 

 jusqu'à 100 degrés C, on est conduit à représenter la composition de cette 

 substance p:\i la fornuile 



C'«H'«0'"+ SIIO. 



» La composition de la raffinose anhydre différerait ainsi très-peu de 



